PLACER Y DOLOR (LA PICANTE RELACIÓN ENTRE LOS HUMANOS Y UNA FRUTA)
Como tuve algunos problemas de tiempo y además no hice sino procrastinar la redacción de la entrega # 10 del blog de sabores, incluyo este artículo que lo escribí en el 2013 para la revista Mundo Cocina del periódico El Mundo de Medellín y que tiene alguna relación con el blog antes mencionado.
Aunque muchos no nos
damos cuenta, la relación humanos - ají es una relación de amor y odio. Es una
relación masoquista que puede producir una sensación similar a las drogas o el
sexo.
El ají es el fruto de un
pequeño arbusto nativo de Sur América. Es la especia que más se siembra en el mundo.
Su ingrediente activo la capsaicina, protege las semillas de su fruto contra
mamíferos, uno de sus depredadores. En cambio, las aves que se comen sus
semillas y se encargan de propagar las plantas, son inmunes a la capsaicina.
Es algo extraño que nos hayamos enamorado de esta arma contra mamíferos y la
hayamos sembrado en los rincones más lejanos de la tierra. La producción y
consumo del ají es muchísimo mayor que su competidora en pique, la pimienta
negra.
El ají lo encontramos en América, Europa, Asia, Medio Oriente y norte de
África. En la China, el ají es la base de la comida Hunan y Sichuan; En Europa
tanto en Hungría como España, la utilizan en su cocina. En los Estados Unidos
durante los años 80´s, las salsas preparadas con ají fueron más populares que
la salsa de tomate gracias a la influencia de la comida mexicana. México sigue
siendo el país donde más se come ají en las comidas.
El ají, es un fruto hueco con una pared externa rica en carotenoides
(pigmentos orgánicos) que encierra el tejido y las semillas. El tejido,
sostiene las semillas en una masa esponjosa y pálida llamada placenta. Los
químicos picantes, la capsaicina, son
únicamente fabricados por las células de la superficie de la placenta y se
acumula en gotitas en una cutícula debajo de la superficie de la placenta.
Cuando se ejerce presión (léase muerde) sobre la placenta, la cutícula se
revienta regando la capsaicina a las semillas y la pared interna del fruto. Se
cree que la capsaicina también entra al sistema circulatorio de la planta y por
esto la encontramos en pequeñas cantidades en las hojas, tallo y paredes
externas del fruto.
¿Cómo nos afecta la capsaicina? La capsaicina afecta el sistema de
regulación de temperatura del cuerpo haciéndonos sentir más calientes de lo que
realmente estamos. La capsaicina también dispara en el cerebro mecanismos de
enfriamiento como el sudor e incrementa el paso de la sangre por la piel. También,
incrementa el ritmo metabólico haciéndonos quemar más energía y retener menos
grasa.
La capsaicina puede hacer que el cerebro dispare señales que nos hacen
sentir menos hambre y más saciedad. En pocas palabras, nos induce a comer menos
y nos hacer quemar más calorías.
La capsaicina es aceitosa y muy difícil de limpiar. Dedos y superficies deben de ser muy bien aseados
para no contaminar otras comidas y partes del cuerpo que de otra manera se nos podrían
irritar. Esta característica de irritar ha servido para encontrar usos medicinales
donde se aplica el ají tópicamente acelerando el flujo de sangre y reduciendo
así dolores musculares.
¿Qué hacer con la sensación de pique en la boca? Aunque son remedios
temporales y hasta ahora no he visto nada que haya sido científicamente
probado; lo más lógico es consumir algo con grasa. Como el ají es soluble en aceite,
esta solución diluye la concentración de ají y por lo tanto la sensación de
pique. También, es aconsejable tomar algo refrescante y frío (nada de bebidas
con gas, estas aumentan la irritación), masticar algo sólido y áspero como meterse
a la boca una cucharada de azúcar. Los líquidos fríos o el hielo refrescan los
receptores de la boca por debajo de la temperatura a que se activan y los
sólidos ásperos distraen a los receptores con un tipo de textura diferente.
¿Por qué a algunos nos gusta el ají? Cuando la capsaicina toca nuestra
lengua se registra una sensación de dolor. Esta sensación dispara
inmediatamente la producción de endorfinas (neurotransmisores opioides) que nos
dan una sensación de placer.
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