COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

                                                                     Los ingredientes que más contribuyen al sabor son aquellos que ocupan el menor espacio en un plato. Estos ingredientes son los que vienen de partes de las plantas. Algunos sabores emanan de las semillas, de la corteza, de sus hojas, de sus raíces, de la cáscara de sus frutos, de los pétalos y pistilos de las flores. Estos ingredientes, utilizan muy poco espacio en el plato, pero su inmenso poder es capaz de superar el tamaño de este. Por lo general, son los últimos en adicionársele a una receta, sin embargo, son los primeros que percibimos cuando nos llevamos algo a la boca. Es más, inclusive los alcanzamos a sentir mucho antes de que lleguen a ella.   Para los cocineros, estos ingredientes son una guía que ayudan a pensar en el resultado fin...

  Los sabores básicos que mencionamos en las publicaciones anteriores no crean sabores por si solos. Igual que a una perilla de radio (cuando no eran digitales), se les puede subir o bajar de volumen. Hay tonos altos, medios y bajos. Tomemos por ejemplo una receta de pollo agridulce que queremos que sea más ácida que dulce.    Solo tenemos dos opciones para esto, subir el tono de la acidez o rebajar el del dulce. Es precisamente este estado de concientización (mindfulness para usar un término de moda) lo que debemos desarrollar en la cocina. La cocina occidental, busca la armonía entre sabores mientras que otras culturas como la India, busca la cacofonía o disparidad en estos. Sin embargo, la cocina India, crea “puentes” entre sabores para que la cacofonía no sea tan disruptiva. Un ejemplo, son los chutneys de frutas que acompañan los platos picantes. Otro ejemplo, es el arroz blanco de sabor plano que logra amansar los intensos y fuertes masala (mezcla de especias) de la...