LO BÁSICO DE LOS SABORES

 

Los sabores básicos que mencionamos en las publicaciones anteriores no crean sabores por si solos. Igual que a una perilla de radio (cuando no eran digitales), se les puede subir o bajar de volumen. Hay tonos altos, medios y bajos. Tomemos por ejemplo una receta de pollo agridulce que queremos que sea más ácida que dulce.   Solo tenemos dos opciones para esto, subir el tono de la acidez o rebajar el del dulce. Es precisamente este estado de concientización (mindfulness para usar un término de moda) lo que debemos desarrollar en la cocina.

La cocina occidental, busca la armonía entre sabores mientras que otras culturas como la India, busca la cacofonía o disparidad en estos. Sin embargo, la cocina India, crea “puentes” entre sabores para que la cacofonía no sea tan disruptiva. Un ejemplo, son los chutneys de frutas que acompañan los platos picantes. Otro ejemplo, es el arroz blanco de sabor plano que logra amansar los intensos y fuertes masala (mezcla de especias) de la comida India

Una receta India puede tener no menos de nueve ingredientes entre hierbas y especias.  Un plato indio puede tener sabores mentolados (cardamomo), la impresión de dulce (canela), astringencia (jengibre), picante (ají), herbal (cilantro), sensación de calor (comino), coriandro (cítrico), clavo de olor (punzante), nuez moscada (avellanado). Todos estos ingredientes independientemente crean capas de sabores. Sin embargo, lo más importante es que juntos logran una sinergia tan increíble que son capaces de construir un sabor que ninguno de los ingredientes por sí solos son capaces de entregar.

 A continuación, una descripción de aquellos sabores que percibimos en la boca. Estos son sabores básicos, pero por básicos que sean, no dejan de aportar a nuestra felicidad.

 ACIDEZ/BRILLANTEZ

 

La mayoría de las comidas tienen algún grado de acidez. En la cocina, usamos los productos ácidos de muchas maneras. Una de ellas, es para marinar (este proceso ablanda la proteína animal). Otros usos son en estofados, sopas, postres y salsas. También, los usamos como decoración ácida. Le agregamos jugo de limón a una sopa antes de servirla y le cambiamos el espíritu original.  La rayadura de limón es otra opción.

En preparaciones suculentas como sopas y estofados, un poco de acidez los vuelve radiantes y corta la robustez de la preparación. Unos trocitos de mango biche en una ensalada la encaraman en un pedestal más alto que sin ellos. Una salsa de tamarindo sobre un pescado cocinado a la plancha puede volver una receta aparentemente insignificante en una que todo el mundo hable de ella. Un poco de acidez contrasta deliciosamente con un sabor dulce.

No todo ácido tiene la misma acidez. En el caso de los cítricos, un limón Tahití es más ácido que un limón Meyer que es un poco más dulce. Una naranja agria, comparada con los dos tipos de limones antes mencionados, es más ácida y algo más dulce pero su sabor es plano y poco profundo.

Algunos intensificadores de acidez son el vinagre, yogurt, tomates, sumac (especia del Medio Oriente), vinos y la soda (club soda), entre otros. La soda intensifica la acidez de bebidas endulzadas haciéndolas más agradables. Algunos cocteles dulces se preparan con soda en vez de agua.

 AMARGOR

 

Bastante injusto el nombre que se le da a este sabor. ¿Que vendría primero? ¿Las personas amargas o la comida amarga? Este sabor es el más difícil de aprender a querer. No sé si es por su nombre o porque nuestro cuerpo y debido a miles de años de experiencia impresa en nuestro DNA, nos previene como forma de supervivencia contra comidas peligrosas. El cuerpo humano es altamente sensitivo a este sabor y la percepción a este sabor es más duradera que los demás sabores. Para nosotros los cocineros, los sabores amargos en las comidas los vemos como un pecado. Cuando cocinamos los tratamos de enmascarar con otros sabores, los escondemos o les bajamos el tono.

El amargor viene básicamente de cuatro fuentes, plantas, bacterias, caramelización (azúcar quemada) y la reacción Maillard (carne quemada).  

Cuando compremos un aceite de oliva que sepa amargo (muy común en nuestro medio), lo podemos arreglar hirviendo el aceite en agua. Como el agua y el aceite no se juntan, y el sabor que causa el amargor es soluble en agua (polifenoles) especialmente a temperatura de ebullición, este se disolverá en el agua liberando el aceite de los sabores amargos. El problema viene en la separación de estos dos líquidos.

Los cocineros rara vez agregamos sabores amargos en nuestras preparaciones. Sin embargo, hay bastantes ingredientes que causan el amargor y que usamos continuamente. El vino tinto, la cerveza, el cacao y la cocoa, el café, el té, brócoli, repollitas de Bruselas y la toronja, entre otros. Los cítricos, tienen lo que se llama amargor retrasado y este ocurre cuando exprimimos los cítricos y dejamos su jugo reposar por un tiempo. Para enmascarar el sabor amargo de los cítricos, les agregamos azúcar. Para los que no nos gusta el café amargo, un poco de sal hace milagros. Este truco como lo dije anteriormente, me lo enseñó mi abuelo que cada vez que tomaba tinto le agregaba una pizca de sal. El sabor amargo se va completamente. El sabor amargo lo podemos neutralizar un poco con sal. Las ensaladas que se hacen con lechugas amargas, por lo general las sirven con queso azul. El queso azul tiene buen contenido de sal. 

Un poco de cocoa sobre bizcochos de chocolate o café los complementa y los lleva a otra dimensión. Un poco de café instantáneo en polvo sobre un helado de chocolate intensifica el sabor del chocolate. Un solomito de cerdo o de res frotado con café instantáneo en polvo hace resaltar el sabor de la carne. La próxima vez que se tome un vodka en las rocas, póngale unas goticas amargas.

Para tener en cuenta: la percepción a amargo tiende a aumentarse a bajas temperaturas.

SALADO

La sal es el ingrediente clave del sabor. Sin sal, todo sabría desabrido y sin personalidad. Para que la sal tenga sabor tiene que estar disuelta en agua, nuestra saliva.

Muchas sales sufren un proceso de purificación donde se les quita los minerales para así obtener sales puras o refinadas. Sin embargo, últimamente ha salido un sin número de tipos de sales. No hay que comprarlas todas y algunas complementan el sabor y textura de los platos.

La sal de mesa viene de minas. Es altamente higroscópica (absorbe humedad del ambiente) y sus cristales se disuelven rápidamente en el agua. ¿Cuándo usar sal de mesa en la cocina? Por lo general, durante la preparación de un plato, a este se le debe poner un poco de sal e ir probando a medida que se le adicionan ingredientes. Es bueno anotar que la percepción de sal cambia con la temperatura. se reduce con el aumento de temperatura y a temperaturas bajas, se siente con mayor intensidad. La temperatura donde la percepción de sal es más fiel a la cantidad que se le adiciona a un producto, es la temperatura corporal, la temperatura de la boca.  La percepción de sal depende del gusto de cada persona. Los supercatadores perciben con mayor intensidad la sal.

Las sales gruesas son aquellas con cristales más grandes que la sal de mesa. Si son muy gruesas se les puede bajar el tamaño moliéndolas un poco en un mortero. Estas sales se usan más que todo antes de servir un plato. Dan sabor y textura. Son fáciles de aplicar porque sus gránulos son gruesos y los vemos controlando así la cantidad a poner.  Estas sales, son menos densas que la sal de mesa por lo que usualmente utilizamos menos reduciendo así el riesgo de que algo nos quede salado. Por lo general, estas sales son extraídas del mar. Una excepción es la sal de roca que viene de minas y es la ideal para lomo al trapo, pescados y otras recetas que necesitan una capa gruesa de sal que luego es quebrada y desechada. Estas sales, son también utilizadas para la fabricación casera de helados (la sal baja el punto de congelación que es cuando el agua se endurece, pero no baja la temperatura como muchos creen). Las sales de fantasía (como las llamo yo), son de diferentes colores, sabores y texturas. Recomiendo que estas se usen para terminar los platos. No para cocinar con ellas. Hay algunas ahumadas, de colores, gruesas, en hojuelas. Agregar un poco de estas sales al borde de un vaso con un coctel, a un postre de chocolate, arequipe, caramelo convierte la receta en algo fuera de serie.

Otras formas de salar son utilizando las salmueras de aceitunas, alcaparras y otros conservas y enlatados. El miso, la salsa soya, entre otros, son formas también de salar nuestras recetas.

En la cocina además de dar sabor, la sal puede agregar textura a los platos, hace que las proteínas de las carnes sean más solubles (blandas), por efecto de osmosis puede hacer que las carnes tengan mejor sabor y mayor jugosidad.  A la única carne que no se le debe agregar sal con anticipación (6,12, horas) es a la carne molida. Se le agrega en el momento de cocinarlas. De lo contrario reseca la carne y queda cauchuda.   Como la sal absorbe agua (higroscópica), al adicionar sal en la superficie de frutas y verduras y por el fenómeno de osmosis, esta puede atraer el agua de adentro de las frutas para volverlas más firmes y reducir sabores indeseados. Es el caso de la berenjena que en algunos casos se sala para sacar el agua y el sabor amargo.  Cuando se cocina pastas y papa en agua es mejor salar más de lo normal. El almidón en las pastas y papas atrae el sodio en la sal y la percepción de esta se reduce. Con el tiempo, por lo general más de 24 horas, la sal puede sacar el exceso de agua y cambiar la estructura de las proteínas. Es el caso del gravlax. La sal que se asoma a la superficie se evapora. La reducción de agua en las proteínas reduce la posibilidad de crecimiento de bacteria como en algunas carnes de charcutería.

Tanto en recetas saladas como en dulces, la sal “redondea” los sabores. Nunca he podido comprobar que agregar papa a algo muy salado baja su intensidad. Lo único que me ha funcionado, es diluir la cantidad relativa de sal agregando agua, fondos u otro líquido. El problema es que la adición de líquidos cambia el sabor del plato original. Agregar algo ácido a una receta la hace sentir más salada. Ingredientes que son ricos en umami (tomates, champiñones, queso parmesano, etc.) incrementan la percepción de sal. La sal también reduce la percepción de sabores dulces. La sal reduce el sabor graso.

La cantidad de sal que se le agregue a una receta depende del gusto de cada uno. No existe regla para la cantidad de sal. Salar es una de las cualidades de los grandes cocineros y no es algo fácil teniendo en cuenta que muchas personas perciben los sabores con diferente intensidad.

 DULCE

 

Cuando nos comemos un helado, una chocolatina, un bizcocho percibimos el sabor dulce. Los azúcares en estos productos son los responsables que nosotros percibamos la dulzura. Otras sustancias como algunas proteínas también pueden crear el sabor dulce. Apenas las moléculas de azúcar se disuelven en nuestra saliva, los receptores mandan el mensaje a nuestro cerebro que a su vez devuelve un mensaje de placer y recompensa. Por esto es tan difícil para algunos de nosotros dejar de consumir productos dulces.

 Algunos productos líquidos y azúcares son usados como edulcorantes/endulzantes. Algunos como la azúcar pura, no tienen sabores diferentes a la azúcar pura. Productos edulcorantes como la panela, siropes dulces, miel de abejas, agave que además de dulce, tiene sabores que le dan carácter a nuestras preparaciones. Algunos endulzantes extraídos de plantas como la Stevia y otros sintetizados en laboratorios como el aspartame, no contienen calorías, pero no son buenos para la preparación de bizcochos. Como no son azúcares, no contribuyen al efecto de caramelización y Maillard (sabores creados a altas temperaturas) que además de sabor, es lo que esperamos de los azúcares. Adicionalmente, estos edulcorantes artificiales nos son buenos en la textura de galletas ni ayudan a leudar un bizcocho ni que su miga sea delicada. De todos los endulzantes, la sacarina y la Esplenda son estables a temperaturas de horneo. La mayoría de los edulcorantes son varias veces más dulce que la azúcar por lo que su uso debe ser cauteloso.

Cuando se asan frutas, un poco de panela sobre estas cambia su textura y dulzura. Algunos panes se les puede adicionar un poco de sirope o miel en su corteza para dar brillo y sabor.  El azúcar ayuda en la caramelización y efecto Maillard. El azúcar puede ayudar a que soportemos sabores ácidos que sin azúcar no seríamos capaces. El azúcar también ayuda a enmascarar sabores amargos. El sabor dulce ayuda a reducir la perceptibilidad de sabores picantes es por eso por lo que muchos platos indios picantes se sirven con chutney de frutas. Las temperaturas elevadas aumentan la percepción de dulce, mientras temperaturas bajas la reducen. El uso de panela, melaza, azúcar morena forman perfiles de sabor reconfortantes por lo que son muy buenos ingredientes en salsas BBQ.

 UMAMI

Es el último sabor agregado por los científicos a la tabla de sabores que percibimos. Es un sabor difícil de caracterizar en palabras y es aquel sabor a carne sustanciosa y suculenta que percibimos en algunas comidas de origen vegetal y no vegetal. El principal componente de este sabor es el glutamato que es la molécula salina del ácido glutámico uno de los 20 aminoácidos. Este sabor, se puede obtener por medio de la fermentación y añejamiento de algunos productos. Los tomates, champiñones, carne asada, queso parmesano, salsa soya, entre otros son productos con glutamato.

 Algunos potencializadores del sabor umami son el monosódico glutamato o ajinomoto (marca registrada), la familia de las liliáceas (cebollas, ajo, puerro), anchoas y salsa de pescado, miso (un fermentado hecho con soya o arroz, o cebada), champiñones, queso parmesano, nori (algas), salsa soya, té verde, extractos de levadura y otros.

La percepción de umami se disminuye con la reducción de temperatura.

PICANTE

 

No está considerado como un sabor y tampoco es un aumento de temperatura dentro de la boca. Es una sensación que científicamente se llama quemestesis. Es la respuesta de nuestro cuerpo a una irritación. Entre más pique comamos, más tolerantes nos volvemos a este. Es lo que los mexicanos llaman estar “enchilado”.

Las cebollas, los ajíes, las pimientas, el jengibre, wasabi, rábanos, semilla de mostaza son algunos de los ingredientes que nos causan la sensación de picante. Las altas temperaturas incrementan la sensación y los sabores dulces compensan la sensación de picante. Para reducir la sensación de picante en la boca lo mejor es consumir productos que contengan grasa. Un vaso de leche o de yogurt, una cucharadita de aceite de oliva sirve para reducir la sensación picante en la boca. Esto se debe a que la mayoría de los ingredientes picantes son solubles en aceite y alcohol. Del mismo modo, si queremos hacer infusiones picantes estas las preparamos en aceite o en alguna bebida alcohólica de sabor neutro como el vodka. Por otro lado, a la familia de las liliáceas (ajos y cebollas) se les reduce la fuerza picante con aumento de calor. Un diente de ajo rayado en una taza de yogurt sin dulce, sal, pimienta y algunas ramitas de eneldo hacen un dip delicioso para acompañar vegetales asados. Para preparar una infusión de aceite de oliva y ají, simplemente se calienta el aceite, se le agrega escamas de ají al gusto, se le agrega ¼ de cucharadita de paprika (ojalá ahumada) y listo. Este aceite es bueno con huevos fritos, sobre carnes y vegetales.

Si queremos tomarnos algo refrescante y picante (la ironía), en una olla agregamos 100 grms de jengibre fresco (sin cáscara) cortado en lajas; 200 grms. De azúcar; 1 vaso de agua (250 grms) y los hervimos a fuego medio. Reducimos el fuego y le adicionamos 20 grms de flor de Jamaica y escamas de ají al gusto. Lo hervimos de nuevo durante 5 minutos. Se deja reposar cubierto a temperatura ambiente o se lleva a la nevera y se deja enfriar toda una noche (dejarlo enfriar en la nevera intensifica los sabores). Luego, salvando el agua, se cuela el líquido (para un sabor más intenso se exprimen los sólidos y se descartan). Para servir, se llenan 4 vasos con hielo y se le agrega ¼ parte del líquido a cada vaso. El vaso se decora con flores de Jamaica frescas.  

Oleogustus (sabor graso)

 

Este sabor tampoco hace parte de la palestra de sabores en nuestro sentido del gusto. Los científicos, al igual que los sabores picantes, siguen debatiendo si incluirlos o no.

Cuando cocinamos, las grasas dan textura y sabor. Las grasas son la fuente de energía más abundante para nuestras células. Por ejemplo, la vitamina A abundante en la zanahoria, la asimila más fácil nuestro cuerpo cuando se cocina en un medio graso como el aceite de oliva. Usadas correctamente y con moderación las grasas contribuyen a nuestra nutrición.

En la cocina, las grasas las usamos de muchas formas. Las usamos para obtener texturas, para crear sensaciones cremosas en la boca, para disolver ingredientes solubles en grasa como el ajo y ajíes, para extraer colores y aceites esenciales. Las usamos para transferir calor a las comidas cuando cocinamos.

Las grasas animales, tienen sabores y aromas característicos que ayudan a construir sabores. La mantequilla ayuda a construir sabores sobre todo en repostería. Si lo que queremos es sabor, la margarina no es remplazo para una buena mantequilla. El ghee, muy de moda hoy en día, es un buen remplazo para la mantequilla sobre todo para aquellos que son intolerantes a la leche. El ghee tiene un punto de humo (punto donde empieza a quemarse el producto) más alto que la mantequilla lo que lo hace más controlable en el momento de freír. El ghee tiene más calorías que la mantequilla. Una cucharada de ghee tiene 120 calorías mientras que la misma cantidad de mantequilla tiene 102 calorías. El ghee no es vegano, proviene de la leche.

La manteca de cerdo y de otros animales, imparten sabores particulares inherentes a cada tipo de animal. La manteca de cerdo se utiliza para hacer recetas en repostería. Esto ha cambiado y estas han sido remplazadas por grasas vegetales. Las migas para hacer la corteza de un pastel de limón hecha con manteca de cerdo, en mi concepto, sabe mucho mejor que una hecha con grasa vegetal. Mas perjudicial, sí.

Los aceites vegetales se obtienen de frutas, nueces y semillas. Estas son extraídas prensando estos productos. Algunas veces se usan disolventes químicos para extraer los aceites. Es mejor no usar los aceites donde se hayan utilizado disolventes químicos.

RECETAS (Tomadas y traducidas del Libro The Flavor Equation por Nik Sharma)

 Toum (Salsa de ajo libanesa)

Cantidad: 950 grms.

Una cabeza de ajo (120 grms aprox.) pelados, sin partes verdes y sin pezón.

¼ de taza de jugo de limón Tahití

½ taza de agua helada

3 tazas de aceite fino de sabor neutro o aceite de oliva que no esté amargo

Sal al gusto

Procedimiento: Ponga el ajo, el jugo de limón y el agua helada en un procesador de cocina (yo lo he hecho en licuadora) y procese hasta que quede bien licuado. Agregue el aceite poco a poco (muy importante) hasta que todo quede emulsificado (apariencia de mayonesa). Si se llega a separar (cortar), agregue poco a poco clara de huevo. 

El Toum es una mayonesa estabilizada con ajo en vez de huevo. Es delicioso en sanduches, para acompañar comidas árabes y cualquier otro plato que le combine bien el ajo.

La receta se puede reducir rebajando los ingredientes en la misma proporción.

El Toum se debe guardar en nevera en un contenedor cerrado

 

CHUTNEY DE MENTA

Cantidad: 250 grms (1 tasa aprox.)

75 grms (4,5 tazas) de hojas de cilantro

55 grms (3 tazas) de hojas de yerbabuena

Escamas de ají al gusto o un ají jalapeño sin semilla (ideal que el ají sea de color verde)

60 ml. (1/4 de taza) de jugo de limón Tahití

3 cucharadas de vinagre de arroz (yo uso vinagre blanco y le pongo un poco de azúcar)

2,5 cm.   de jengibre pelado

Procedimiento

Licuar todo y agregar sal y azúcar al gusto.

Este chutney es ideal para reducir la pesades de algunas comidas fritas. También hace maravillas en verduras asadas.

El chutney dura varios días en la nevera.

En las anteriores recetas podemos hacer cambios de familias de ingredientes que nos llevaran a otros lugares que podrían ser interesantes o no. Es el caso de utilizar otros tipos de cítricos, como naranja agria (creo que hoy en día le dicen limón mandarina) en vez de limón Tahití. Utilizar menta en vez de yerbabuena, vinagre blanco (como lo hago yo) en vez de vinagre de arroz, agave en vez de azúcar, o aceite de oliva amargo en vez de un aceite de oliva que no sea amargo. La idea es ser atrevido, buscar soluciones, aprender y responsabilizarse de los resultados. Esa es la cocina.

En la próxima entrega, veremos la personalidad de los ingredientes y como su interacción con otros ingredientes nos ayudaran a crear nuevos sabores.

Imágenes tomadas de internet. Créditos a los autores