30 razones para triunfar........................en la cocina

 


En la cocina, al igual que en muchos aspectos de nuestras vidas, es crucial entender por qué suceden las cosas y saber que para lograr un resultado final excepcional una y otra vez, es imperativo conocer ciertas abstracciones (recetas) de la realidad. Sin embargo, memorizar los millones de fórmulas que existen y se derivan de estas es imposible. Para resolver este problema, están las RAZONES, RELACIONES, PROPORCIONES que simplifican un poco el mundo de este fascinante universo llamado cocinar.

Las razones o proporciones son simplemente el punto de partida de miles de variaciones. En cocina, las razones son la simple proporción de un ingrediente comparado con otro (s). No se debe olvidar que la técnica y el equipo también son importantes. Las siguientes son proporciones para comidas básicas, y la idea es que, con estas proporciones, el cocinero sea creativo y produzca una gran variedad de nuevas recetas.


1.     Masa para galletas: (1 parte azúcar x 2 partes grasa x 3 partes harina) Como se interpretaría esta razón? Por cada 100 gramos de azúcar, se necesitan 200 gramos de grasa y 300 gramos de harina. A partir de esta razón, se podría crear unas galletas de limón (usando extractos o ralladura) y decorándolas con semillas de amapola. Muy importante que la parte de grasa sea mantequilla y no margarina.

2.     Masa para pan: (5 partes de harina de trigo x 3 partes de agua más levadura y sal). La levadura y sal son ingredientes críticos para esta receta, pero su cantidad es tan pequeña que incluirlos en la proporción la haría más complicada. Solo se debe recordar que la sal es el 2.0% del peso de la harina y la levadura instantánea es una cucharadita (3,5 grms) por cada libra de harina (3,7 tazas/454 grms). La levadura es un ser vivo, por lo que sus resultados en hacer crecer un pan dependen de la marca de esta, su tiempo desde empacada, etc. Si se usa levadura fresca, la proporción sería del 3% del peso de la harina. A partir de esta proporción estándar de masa, se pueden preparar una cantidad de panes diferentes (la forma es lo de menos); con romero, ajo, salvia, jalapeño, etc.

3.     Masa para pasta: (3 partes harina de trigo x 2 partes huevo). En caso de que no se tenga báscula, la forma fácil de recordar esto sería de 3 a 4 huevos por cada 2 tazas de harina. Un huevo grande pesa 57 grms. La yema pesa un 33% de la parte líquida del huevo

4.     Masa para pastel. Pie: (3 partes de harina de trigo x 2 partes grasa x 1 parte agua). A esta masa se le llama la 3-2-1. Para la parte de grasa, se puede utilizar mantequilla, margarina; incluso para pasteles salados se utiliza manteca.

5.     Masa para panecillos. Biscuit: (3 partes harina de trigo x 1 parte de grasa x 2 partes líquido). Aquí el líquido (leche, kumis) es dos veces la parte de grasa. La grasa debe ser mantequilla.

6.     Masa para Pate a choux: (2 partes H2O x 1 parte mantequilla x 1 parte harina de trigo x 2 partes huevo). Se le conoce como pasta choux y es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. De esta proporción básica se preparan los Profiteroles, el chocolate eclair, los beignet e incluso los gnocchi.

7.     Masa para ponqué: (1 parte mantequilla x 1 parte azúcar x 1 parte de huevo x 1 parte de harina de trigo). Este es un ponqué fácil de hacer y de mejor textura y sabor que aquellas mezclas que se consiguen en caja. Una vez más, se pueden crear muchos tipos de ponqué a partir de esta masa básica. En este caso, se usa el método de mezclar la mantequilla con el azúcar.

8.     Masa para bizcocho esponja: (1 parte de huevo x 1 parte azúcar x 1 parte de harina de trigo x 1 parte mantequilla). Nótese que los ingredientes son iguales, sin embargo, los escribí en orden porque   en esta receta primero se hace una espuma (baten) los huevos y luego se le adicionan los otros ingredientes incorporándolos suavemente.

9.     Masa para bizcocho de Ángel: (3 partes clara de huevo x 3 partes de azúcar x 1 parte de harina de trigo). El bizcocho de Ángel es un merengue al que se le ha agregado un poco de harina.



10. Masa para panecillo de molde. Muffin: (2 partes harina x 2 partes líquido x 1 parte huevo x 1 parte mantequilla). Se le agrega un poco de polvo de hornear.

11. Masa para pancake: (2 partes líquido x 1 parte huevo x ½ parte mantequilla x 2 partes harina de trigo). Esta masa es básicamente masa para panecillo de molde.

12. Rebozado para Tempura: (3 partes harina de trigo x 1 parte maicena). Se le debe agregar ½ cucharadita tanto de polvo de hornear y sal por cada taza (140 grms) de harina y maicena.

13. Masa para crepe: (1 parte líquido x 1 parte huevo x ½ parte harina). Un huevo grande pesa aproximadamente 57 grms.

14. Fondos: (3 partes agua x 2 partes hueso). Los fondos se aromatizan con hierbas. Cuando sobra fondo, este se puede guardar en cubetas para hielo o bolsas con cierre en el congelador.

15. Consomé: (12 partes fondo x 3 partes carne x 1 parte mirepoix x 1 parte clara de huevo). La clara de huevo atrapa todas las partículas que hacen que el consomé no sea completamente transparente y brillante.

16. Mirepoix: (2 partes cebolla x 1 parte zanahoria x 1 parte apio). Se utiliza para aromatizar y dar sabor a fondos, sopas, cocidos y estofados.

17. Roux: (3 partes harina de trigo x 2 partes grasa). Un excelente espesante para salsas y sopas. Los más ortodoxos usan mantequilla clarificada como grasa. Aceite vegetal también se usa, pero no da sabor al roux. El roux se utiliza 10 partes líquido x 1 parte roux.

18. Beurre Manié: (1 parte harina x 1 parte mantequilla). Este es otro agente espesante utilizado para pocas cantidades de salsa, además que las enriquece con su sabor. Otro espesante es 1 parte maicena x 1 parte líquido.

19. Salchichas: (3 partes carne x 1 parte grasa). Las salchichas, cuando están bien hechas, son una de las glorias de la cocina. Es bueno anotar que la salchicha no tiene que ir dentro de una envoltura para ser salchicha. La cantidad de sal es de 1 parte sal x 60 partes carne/grasa.

20. Mousseline: (8 partes carne x 4 partes crema de leche x 1 parte huevo). Es una delicada emulsión usada para hacer finas salchichas, rellenos, quenelles y terrinas.

21. Salmuera: (20 partes agua x 1 parte sal). Es una poderosa herramienta de la cocina que no solamente aumenta el sabor de las carnes, sino que las mantiene jugosas. El líquido se puede aromatizar con hierbas y especias. También hay salmueras secas.

22. Mayonesa: (20 partes aceite x 1 parte líquido + yema de huevo). Se utiliza una yema x taza de aceite. La clave aquí es la relación aceite a líquido (agua, limón, vinagre). Si le adicionamos ajo y limón nos acercamos a un aioli.

23. Vinagreta: (3 partes aceite x 1 parte vinagre).

24. Salsa holandesa: (5 partes mantequilla x 1 parte yema de huevo x 1 parte líquido).

25. Pudin. Flan: (2 partes líquido x 1 parte huevo).

26. Crema inglesa: (4 partes leche/crema x 1 parte yema x 1 parte azúcar).

27. Salsa de chocolate: (1 parte chocolate x 1 parte crema de leche).

28. Salsa de caramelo: (1 parte azúcar x 1 parte crema de leche).

29. Dry Martini: (3 partes ginebra x 1/6 parte vermut seco).

30. Mojito: (3 partes ron blanco x 1 parte jugo de limón x 3 partes de soda). Se le agrega una cucharada de azúcar y yerbabuena al gusto.

 


Es bueno anotar que las anteriores relaciones no son las únicas proporciones que existen por lo que puede haber diferencias con otras relaciones para el mismo producto. En su nivel más mínimo funcionan y sirven como guía. Recetas para hacer fríjoles antioqueños debe de haber casi que el mismo número de familias que preparan fríjoles. Cada familia tiene su receta y es siempre la mejor de todas.

Adicionalmente, una báscula no sobra en la cocina. Hay que tener cuidado con las medidas de ingredientes líquidos y secos. No siempre 1 parte de uno pesa lo mismo o hace el mismo volumen que una parte del otro ingrediente.

Cocinar, como cualquier otro arte que requiera creatividad, se basa en relaciones. Para hacer un pan, no es importante saber cuánta harina lleva, sino la relación de harina a agua y a grasa. Conocer las relaciones o razones nos liberan de la rigidez de las recetas y nos obligan a ser creativos. 

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