30 razones para triunfar........................en la cocina
En la cocina, al igual que en muchos aspectos de nuestras vidas, es crucial entender por qué suceden las cosas y saber que para lograr un resultado final excepcional una y otra vez, es imperativo conocer ciertas abstracciones (recetas) de la realidad. Sin embargo, memorizar los millones de fórmulas que existen y se derivan de estas es imposible. Para resolver este problema, están las RAZONES, RELACIONES, PROPORCIONES que simplifican un poco el mundo de este fascinante universo llamado cocinar.
1.
Masa para
galletas: (1 parte azúcar x 2 partes
grasa x 3 partes harina) Como se interpretaría esta razón? Por cada 100 gramos
de azúcar, se necesitan 200 gramos de grasa y 300 gramos de harina. A partir de
esta razón, se podría crear unas galletas de limón (usando extractos o
ralladura) y decorándolas con semillas de amapola. Muy importante que la parte
de grasa sea mantequilla y no margarina.
2.
Masa para
pan: (5 partes de harina de trigo x
3 partes de agua más levadura y sal). La levadura y sal son ingredientes
críticos para esta receta, pero su cantidad es tan pequeña que incluirlos en la
proporción la haría más complicada. Solo se debe recordar que la sal es el 2.0%
del peso de la harina y la levadura instantánea es una cucharadita (3,5 grms) por
cada libra de harina (3,7 tazas/454 grms). La levadura es un ser vivo, por lo
que sus resultados en hacer crecer un pan dependen de la marca de esta, su
tiempo desde empacada, etc. Si se usa levadura fresca, la proporción sería del
3% del peso de la harina. A partir de esta proporción estándar de masa, se
pueden preparar una cantidad de panes diferentes (la forma es lo de menos); con
romero, ajo, salvia, jalapeño, etc.
3.
Masa para
pasta: (3 partes harina de trigo x 2
partes huevo). En caso de que no se tenga báscula, la forma fácil de recordar
esto sería de 3 a 4 huevos por cada 2 tazas de harina. Un huevo grande pesa 57
grms. La yema pesa un 33% de la parte líquida del huevo
4.
Masa para
pastel. Pie: (3 partes de harina de trigo x
2 partes grasa x 1 parte agua). A esta masa se le llama la 3-2-1. Para la parte
de grasa, se puede utilizar mantequilla, margarina; incluso para pasteles
salados se utiliza manteca.
5.
Masa para
panecillos. Biscuit: (3 partes harina de trigo x 1
parte de grasa x 2 partes líquido). Aquí el líquido (leche, kumis) es dos veces
la parte de grasa. La grasa debe ser mantequilla.
6.
Masa para
Pate a choux: (2 partes H2O x 1 parte
mantequilla x 1 parte harina de trigo x 2 partes huevo). Se le conoce como
pasta choux y es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles
que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a
menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. De esta
proporción básica se preparan los Profiteroles, el chocolate eclair, los
beignet e incluso los gnocchi.
7.
Masa para
ponqué: (1 parte mantequilla x 1 parte
azúcar x 1 parte de huevo x 1 parte de harina de trigo). Este es un ponqué
fácil de hacer y de mejor textura y sabor que aquellas mezclas que se consiguen
en caja. Una vez más, se pueden crear muchos tipos de ponqué a partir de esta
masa básica. En este caso, se usa el método de mezclar la mantequilla con el
azúcar.
8.
Masa para
bizcocho esponja: (1 parte de huevo x 1 parte
azúcar x 1 parte de harina de trigo x 1 parte mantequilla). Nótese que los
ingredientes son iguales, sin embargo, los escribí en orden porque en esta receta primero se hace una espuma
(baten) los huevos y luego se le adicionan los otros ingredientes
incorporándolos suavemente.
9.
Masa para
bizcocho de Ángel: (3 partes clara de huevo x 3
partes de azúcar x 1 parte de harina de trigo). El bizcocho de Ángel es un
merengue al que se le ha agregado un poco de harina.
10.
Masa para
panecillo de molde. Muffin: (2 partes
harina x 2 partes líquido x 1 parte huevo x 1 parte mantequilla). Se le agrega
un poco de polvo de hornear.
11.
Masa para
pancake: (2 partes líquido x 1 parte
huevo x ½ parte mantequilla x 2 partes harina de trigo). Esta masa es
básicamente masa para panecillo de molde.
12.
Rebozado
para Tempura: (3 partes harina de trigo x 1
parte maicena). Se le debe agregar ½ cucharadita tanto de polvo de hornear y
sal por cada taza (140 grms) de harina y maicena.
13.
Masa para
crepe: (1 parte líquido x 1 parte
huevo x ½ parte harina). Un huevo grande pesa aproximadamente 57 grms.
14.
Fondos: (3 partes agua x 2 partes hueso). Los fondos se
aromatizan con hierbas. Cuando sobra fondo, este se puede guardar en cubetas
para hielo o bolsas con cierre en el congelador.
15.
Consomé: (12 partes fondo x 3 partes carne x 1 parte
mirepoix x 1 parte clara de huevo). La clara de huevo atrapa todas las
partículas que hacen que el consomé no sea completamente transparente y
brillante.
16.
Mirepoix: (2 partes cebolla x 1 parte zanahoria x 1 parte
apio). Se utiliza para aromatizar y dar sabor a fondos, sopas, cocidos y
estofados.
17.
Roux: (3 partes harina de trigo x 2 partes grasa). Un
excelente espesante para salsas y sopas. Los más ortodoxos usan mantequilla
clarificada como grasa. Aceite vegetal también se usa, pero no da sabor al
roux. El roux se utiliza 10 partes líquido x 1 parte roux.
18.
Beurre
Manié: (1 parte harina x 1 parte
mantequilla). Este es otro agente espesante utilizado para pocas cantidades de
salsa, además que las enriquece con su sabor. Otro espesante es 1 parte maicena
x 1 parte líquido.
19.
Salchichas: (3 partes carne x 1 parte grasa). Las salchichas,
cuando están bien hechas, son una de las glorias de la cocina. Es bueno anotar
que la salchicha no tiene que ir dentro de una envoltura para ser salchicha. La
cantidad de sal es de 1 parte sal x 60 partes carne/grasa.
20.
Mousseline: (8 partes carne x 4 partes crema de leche x 1
parte huevo). Es una delicada emulsión usada para hacer finas salchichas,
rellenos, quenelles y terrinas.
21.
Salmuera: (20 partes agua x 1 parte sal). Es una poderosa
herramienta de la cocina que no solamente aumenta el sabor de las carnes, sino
que las mantiene jugosas. El líquido se puede aromatizar con hierbas y
especias. También hay salmueras secas.
22.
Mayonesa: (20 partes aceite x 1 parte líquido + yema de
huevo). Se utiliza una yema x taza de aceite. La clave aquí es la relación
aceite a líquido (agua, limón, vinagre). Si le adicionamos ajo y limón nos
acercamos a un aioli.
23.
Vinagreta: (3 partes aceite x 1 parte vinagre).
24.
Salsa
holandesa: (5 partes mantequilla x 1 parte
yema de huevo x 1 parte líquido).
25.
Pudin.
Flan: (2 partes líquido x 1 parte
huevo).
26.
Crema
inglesa: (4 partes leche/crema x 1 parte
yema x 1 parte azúcar).
27.
Salsa de
chocolate: (1 parte chocolate x 1 parte
crema de leche).
28.
Salsa de
caramelo: (1 parte azúcar x 1 parte crema
de leche).
29.
Dry
Martini: (3 partes ginebra x 1/6 parte
vermut seco).
30.
Mojito: (3 partes ron blanco x 1 parte jugo de limón x 3
partes de soda). Se le agrega una cucharada de azúcar y yerbabuena al gusto.
Es bueno anotar que las
anteriores relaciones no son las únicas proporciones que existen por lo que puede
haber diferencias con otras relaciones para el mismo producto. En su nivel más
mínimo funcionan y sirven como guía. Recetas para hacer fríjoles antioqueños debe
de haber casi que el mismo número de familias que preparan fríjoles. Cada
familia tiene su receta y es siempre la mejor de todas.
Adicionalmente, una báscula no sobra en la cocina. Hay que tener cuidado con las medidas de ingredientes líquidos y secos. No siempre 1 parte de uno pesa lo mismo o hace el mismo volumen que una parte del otro ingrediente.
Cocinar, como cualquier otro arte que requiera creatividad, se basa en relaciones. Para hacer un pan, no es importante saber cuánta harina lleva, sino la relación de harina a agua y a grasa. Conocer las relaciones o razones nos liberan de la rigidez de las recetas y nos obligan a ser creativos.
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