PEQUEÑOS GIGANTES

 

PEQUEÑOS GIGANTES 

Entradas, entremeses, antipasto, hors d'oeuvre, tapas, mezze, dim sum, smorgasbord y otros son comidas pequeñas diseñadas para estimular el apetito y que se sirven antes de los platos principales. Estas diminutas comidas son piezas importantes de la cocina en muchas civilizaciones. "Muchas de las grandes culturas del mundo reconocen la importancia de la holgazanería alrededor de pequeños tipos de platos, compartiendo comidas minúsculas, que no solo se extienden socialmente toda una tarde, sino que crean vínculos de amistad". — "Bite-Size Cuisine," Eve Zibart, Washington Post, 4 de septiembre de 1998 (p. N26).

Adicionalmente, la palabra "compañero" proviene del latín "com panis" (con pan), lo que significa la persona con la que uno comparte comida. ¡Esto es una amistad definida por la comida!

Las versiones más reconocidas de estas pequeñas comidas son los mezze del Medio Oriente, sus derivados españoles las tapas; el dim sum (toque del corazón) chino; los canapés y hors d'oeuvre franceses y el antipasti italianos. La mayoría de estos pequeños platos se hicieron para compartir licor con los amigos. Los vietnamitas llaman a estos platos para beber "do nhau" (pequeños mordiscos); los hindúes se refieren a estas comidas que se comen con la mano como "chat".

Los romanos servían muchas entradas antes de sus banquetes. La entrada más popular eran los huevos preparados de diferentes formas. Servían vegetales, champiñones, mariscos y moluscos, queso y hierbas, aceitunas, chorizos e incluso platos que hoy en día se podrían considerar una comida completa. "A Taste of Ancient Rome," Ilaria Gozzini Giacosa [University of Chicago: Chicago] 1992 (p. 49).

Los aperitivos se suponía que ayudaban a la digestión. Los aperitivos incluían vinos con especias y aguamiel. Por lo general, se servían en un recipiente comunal que se pasaba entre los presentes y de donde todos bebían. Este ritual se llamaba "potio" y consolidaba el sentido de convivencia e iba acompañado de la "promulsis", que era el nombre que se utilizaba para las entradas.

La palabra "antipasto" indica platos servidos antes (anti) de la pasta o, más ampliamente, significa platos antes de la comida, refiriéndose así a todas las entradas. El antipasto está compuesto de aceitunas, jamones, vegetales y mariscos. A medida que la comida italiana se volvió popular mundialmente, también lo hizo el nombre "antipasto".

El término "hors d'oeuvre" es mencionado por el escritor francés de gastronomía, Francois Massailot, en su libro "Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois", publicado en 1691, para referirse a platos que sirven como suplemento a los platos principales de una comida. Etimológicamente, como lo demostró Panzini en su libro "Il cuoco piemontese" escrito en 1766, si cierta comida es el proyecto principal, toda preparación suplementaria o marginal a esta es considerada por fuera (hors) del alcance principal del evento.

En árabe, a las entradas se les llama "maza" y constituyen uno de los esplendores de esta antigua cocina. Estas sirven como un anticipo de las delicias que vendrán con la comida, se sirven en pequeños platos y en una cantidad que solo depende de la formalidad e importancia de la comida principal. Se cree que esta costumbre fue llevada a la Península Ibérica durante los 900 años que los árabes estuvieron en esta parte de Europa. La tradición española de reunirse antes de una comida a beber y degustar un sin número de tapas asemeja la costumbre árabe (sin el licor para los musulmanes).

Llámesele tapas, entradas, mezze, antipasto o dim sum, la costumbre de comenzar una comida con un pequeño y sabroso plato para abrir el apetito o estimular un paladar hastiado, es más una cuestión de moda que de necesidad personal. En cuanto a la sabiduría de fabricarlos, existe una diferencia de opinión. Por un lado, las entradas se consideran innecesarias en aquellos casos donde no exista el apetito. Por otro lado, se dice que estas estimulan el apetito. En mi opinión, un plato bien preparado rara vez se queda sin servir.

RECETA

SCHNITZEL DE MOZZARELLA

Porciones: 1

Ingredientes:

1. Dos a cuatro tajadas de queso mozzarella (depende de lo grueso de las tajadas)

2. Dos cucharadas de harina todo propósito

3. Un huevo batido

4. Un cuarto de taza de panko (63 gramos)

Aceite neutro para freir.

Procedimiento:

1. Ponga las tajadas una sobre la otra y presiónelas para que se peguen unas con otras.

2. Arregle una estación de apanado así: en la primera bandeja o plato ponga la harina, en el segundo espacio ponga el huevo en un tazón y por último ponga el panko en otra bandeja o plato. 

3. Mientras que hace esto, caliente en un sartén el aceite a fuego medio.

4. Primero pase el queso por la harina, luego por el huevo. Escurra un poco y por último,  pase el queso por el panko presionando el queso en el panko para que quede lo mejor cubierto posible.

5. Cuando el aceite este caliente, fría durante 2 a 3 min. por lado hasta obtener un dorado oscuro. 

6. Escurra sobre una toalla de papel.

7. Sirva con mermelada, limón, passata, salsa BBQ, chipotle, salsa de queso azul,  entre otras.