PEQUEÑAMENTE GRANDES
Los ingredientes que más contribuyen al sabor son aquellos que ocupan el menor espacio en un plato. Estos ingredientes son los que vienen de partes de las plantas. Algunos sabores emanan de las semillas, de la corteza, de sus hojas, de sus raíces, de la cáscara de sus frutos, de los pétalos y pistilos de las flores. Estos ingredientes, utilizan muy poco espacio en el plato, pero su inmenso poder es capaz de superar el tamaño de este. Por lo general, son los últimos en adicionársele a una receta, sin embargo, son los primeros que percibimos cuando nos llevamos algo a la boca. Es más, inclusive los alcanzamos a sentir mucho antes de que lleguen a ella. Para los cocineros, estos ingredientes son una guía que ayudan a pensar en el resultado final de un plato. Mucho antes de añadírselos a una receta, nos imaginamos a lo que va a saber la preparación. Estos ingredientes están repletos de moléculas de sabor y por esta razón son capaces de transportarnos al universo de los sabores. Aunque cada elemento en una receta contribuye a crear un gusto único, son los ingredientes provenientes de las plantas, los que más contribuyen al sabor.
Rara vez, planeamos un plato con
base en estos componentes. Siempre los subestimamos, por lo general las
estrellas de un plato son el pollo, el
pescado, las res entre otros. ¿Qué
harían el pollo y el pescado sin estos ingredientes? Todo sabría como a lo que
era el universo antes de su creación, un nada absoluto. Yo creo que nuestra
falta de amor por ellos se debe a que no nos los presentan como nos exhiben los
pimentones de diferentes colores, los tomates con sus diversos tamaños y colores,
las aburridoras lechugas verdes, los pescados sobre camas de hielo que inspiran
frescura. Estos ingredientes en su gran mayoría, nos los ofrecen en frasquitos
y bolsitas inertes que no provocan sino lástima. Por esto, nos los imaginamos
como una añadidura, como algo para decorar.
Sin embargo, por mucho que los
subestimemos, hacen parte del inventario de nuestra cocina. Hay días en los que
nos levantamos con Gasterea (musa de la cocina) alborotada y ellos son el
soporte de nuestros buenos platos. Hay días también que Gasterea no aparece y
esos ingredientes en frasquitos y bolsitas nos espantan, nos abruman.
En el libro The Art of Flavor de Daniel
Patterson y Mandy Aftel los autores nos dan una guía maravillosa para cuando
Gasterea no parece; es lo que ellos llaman la “La brújula del sabor”. Esta nos
ayudará a ir en la “dirección adecuada” (mi traducción) mostrándonos las
semejanzas y diferencias de los sabores de los componentes de cada grupo de
ingredientes. Según Patterson y Aftel, el propósito es ayudar al lector a
desarrollar una afinación e imaginación para así poder conectar con los
ingredientes de una manera fácil.
ESPECIAS
Provienen de semillas, raíces y cortezas de plantas que pareciera que fueran sacadas del libro Aladino y la lampara maravillosa. Son exóticas, profundas, misteriosas. Las especias, son la familia de ingredientes con los sabores más intensos y enriquecen de gusto otros componentes, no solo proporcionándoles nuevos sabores, sino ampliando los propios. Son potencializadores del contraste y en el acorde de sabores, son aquellas notas de la mitad, ni muy altas ni muy bajas. Son ingredientes intensos y con picos. Se deben administrar (agregar) con cuidado y en cantidades modestas. Debemos saber que su sabor cambia con el calor (cocción), unas veces se amansa y en otras ocasiones se intensifica dependiendo de la especia.
HIERBAS
Son las hojas aromáticas de algunas plantas y con ciertas excepciones, sus compuestos volátiles (aroma) disminuyen después de su recolección. Es por esta razón, que muchas de estas hierbas pierden su sabor cuando se secan. Las hierbas son mejores cuando se usan frescas. Contrario a las especias que nos recuerdan lugares lejanos, las hierbas nos dan sensación de frescura, nos llevan a la huerta y nos acercan a la casa. Las hierbas son hogareñas. Como grupo, el sabor de sus miembros no es tan disímil como el de las especias. La razón de ello es que, muchas de las hierbas comparten las mismas moléculas aromáticas. Esta semejanza en sus moléculas permite que las hierbas se combinen fácilmente entre sí. Los sabores de algunas son como notas altas en el acorde (yerbabuena y albahaca), mientras que otras como el romero y la salvia equivalen a notas medianas que se sienten mejor cuando se cocinan.
CÍTRICOS
Muchos de ellos son aromatizados
en casi todas sus partes: flores, corteza, jugo y hojas. Sin embargo, la mayor
concentración de aroma y sabor (aceites esenciales) la encontramos en unas glándulas
que se encuentran en la parte de afuera de la cáscara. Los cítricos, dan brillo
a las recetas y son especiales para amarrar sabores entre sí. Los cítricos, son
especiales para juntar ingredientes con sabores muy disímiles. Los cítricos tienen varias facetas, mientras
unos son muy ácidos otros son amargos como el kumquat, otros son dulces como
algunas naranjas.
FLORES
Son más usadas en otras culturas.
Las flores se usan secas, frescas y hasta destiladas como esencias (agua de
rosas). Es muy común adicionarlas a las mermeladas y siropes. Además de sabor y
aroma, agregan color y belleza a un plato. Las flores no se deben calentar. Se
usan en platos fríos o que no necesitan cocción. Las flores de algunas hierbas
como la albahaca, romero, eneldo, tomillo entre otros, son de sabores delicados
que conservan el espíritu de la hierba de donde fue obtenida. También suavizan,
redondean y hasta unen los sabores altamente puntiagudos de algunas especias.
Las pequeñas diferencias químicas
entre miembros de una familia pueden crear mundos aparte inclusive en aquellos
cercanos como, por ejemplo, el limón Meyer y el Tahití; canela y clavo de olor;
menta y albahaca.
En la próxima entrega veremos
ejemplos de miembros de estas familias, y como estos por si solos, ayudan a
construir sabor o bien, cómo juntos con otros de similar composición molecular,
construyen otros sabores.
Fotos sacadas del internet. Todos los créditos para los autores
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