COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

  Cada hierba y especia tiene su antecedente. A muchas especias se les reconoce por la distancia que han recorrido, otras por su historia e influencia en la conquista de nuevas tierras, algunas han sido salvajes y luego domesticadas. En todo su recorrido, las especias se han modificado, deshidratado, salado, cortado, han sido molidas, calentadas, enfriadas, procesadas y empacadas. Viajan desde siempre a la espalda de los humanos, camellos, mulas, en barcos, trenes, aviones y camiones.   Transportadas en costales, canastos y pipotes. A su llegada son empacadas en frascos, cajas, latas, para luego ser consumidas en recetas tanto medicinales como de cocina. ¿Qué sería de la comida sin especias? ¿Cómo estimularíamos nuestros sentidos sin ellas? ¿Nos quedaría algo grabado en la memoria sin sus aromas y sabores? Poca atención se le da a los orígenes e historia de las especias y hierbas. Desafortunada manera de tratarlas, porque el estudio de sus sabores y aromas nos lleva a explor...

  Las especias añaden sabor y aroma a las recetas, sin necesidad de agregar grasas, sal y calorías.   La armonización de especias tanto entre ellas como con otros ingredientes (qué va bien con qué), en una época fue un arte y tradición. Hoy en día, es una ciencia que busca que una gama de sabores y texturas diferentes se potencialicen creando algo más grande que la suma de sus partes.  Los científicos dicen que hay maridaje en los sabores porque los ingredientes de donde provienen tienen composición molecular similar y es la similitud en sus moléculas lo que las hace compatibles.  De la misma manera que buscamos el equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo amargo y lo agrio, cuando mezclamos especias buscamos la armonía de sus atributos.  Como las personas, las especias tienen diferentes características. Unas son fuertes, otras son desagradables cuando las probamos y otras son una delicia. Al usar mezclas de especias, buscamos sabores únicos que no los e...