Son dulces, punzantes, agrias, picantes y conciliadoras

 

Las especias añaden sabor y aroma a las recetas, sin necesidad de agregar grasas, sal y calorías.  

La armonización de especias tanto entre ellas como con otros ingredientes (qué va bien con qué), en una época fue un arte y tradición. Hoy en día, es una ciencia que busca que una gama de sabores y texturas diferentes se potencialicen creando algo más grande que la suma de sus partes.  Los científicos dicen que hay maridaje en los sabores porque los ingredientes de donde provienen tienen composición molecular similar y es la similitud en sus moléculas lo que las hace compatibles.  De la misma manera que buscamos el equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo amargo y lo agrio, cuando mezclamos especias buscamos la armonía de sus atributos.  Como las personas, las especias tienen diferentes características. Unas son fuertes, otras son desagradables cuando las probamos y otras son una delicia. Al usar mezclas de especias, buscamos sabores únicos que no los encontraríamos en la individualidad.

Aunque no hay reglas fijas para la mezcla de especias, si existe una manera de ordenarlas que nos ayuda a su combinación y alcanzar el wow en los sabores. Las especias las han dividido en dulces, punzantes, agrias, picantes y unificadoras (esta última es traducción mía).

Existe una fórmula que he usado por años y me ha funcionado muy bien que nos ayudará a crear mezclas de especias:

2 cucharaditas de especias dulces+ ½ cucharadita de especias punzantes+ 1 cucharadita de especias agrias + ¼ de cucharadita de especias picantes + 5 cucharaditas de especias unificadoras.

ESPECIAS DULCES: son aquellas que tienen cierto grado de dulzura. Solemos asociarlas con pudines, tortas y productos de repostería. Sin embargo, es bueno anotar que estas especias son esenciales en el balance del sabor de comidas saladas. Las especias dulces más comunes son la canela, vainilla, nuez moscada y pimienta de Jamaica.

ESPECIAS PUNZANTES: tienen aromas muy fuertes; pueden ser astringentes y con tonos a alcanfor. Algunos miembros de este grupo son los clavos de olor, estrella de anís, alcaravea, jengibre (raíz), asafétida, fenogreco y el cardamomo. Una pequeña cantidad de estas especias rinde demasiado por lo que hay que ser cuidadoso en su uso. Las especias de este grupo les dan a las comidas una frescura exótica.

ESPECIAS AGRIAS: son importantes porque proporcionan a las comidas cierto balance. Ejemplos de estas especias son el tamarindo, sumac y amchur (polvo de mango biche).

ESPECIAS PICANTES: cuando las agregamos con juicio, pueden llegar a ser la estrella del plato. Contrario a lo negativo que mucha gente piensa de ellas, el consumo de ajíes, la pimienta y otras especias picantes, estimulan la liberación de endorfinas por parte del cerebro, lo que nos hace sentir bien. Un helado de chocolate con un poco de escamas de ají es algo por lo que yo podría pelear.

ESPECIAS UNIFICADORAS: estas son las que nadie voltea a ver pero que son muy necesarias. Son útiles cuando hacemos mezclas y casi siempre las encontramos en ellas. La paprika dulce, el coriandro, semillas de hinojo, cúrcuma y las semillas de ajonjolí son ejemplo de estas especias, por demás subvaloradas, al menos en nuestro medio

A continuación, presento un cuadro muy útil que muestra los grupos de especias, las especias por grupo y su proporción sugerida, en cucharaditas, para crear mezclas.  

 

Es bueno tener en cuenta que las mezclas de especias se demoran unas horas para suavizarse y alcanzar su balance.

Cuando no sabemos cocinar algo, cualquier intento puede ser abrumador. Sin embargo, una comida bien sazonada llega a ser la estrella de la mesa. ¿Pero, qué especias van con qué ingredientes? ¿Qué especias potencializan la carne de res, de cerdo, pollo, pescado o cordero?

La carne de res tiene su sabor inherente y escoger la especia que va con esta, en principio puede ser algo difícil pero no lo es si, simplemente, nos imaginamos los sabores (recurrir a aquel rinconcito que hablamos en los primeros blogs).

La sal por su ubicuidad no se menciona como un agente de sabor. Sin embargo, es el más importante. La sal usada con responsabilidad resalta no, solamente, el sabor del producto al cual se le está agregando, sino, todos a su alrededor.  Los humanos buscamos la sal porque es necesaria para el cuerpo, ayuda a la transmisión de impulsos nerviosos, a la contracción de los músculos y al balance de fluidos. Sin sal, las comidas saben mediocres.

Las especias y hierbas más indicadas para usar en la carne de res son aquellas que tienen sabores pronunciados y que complementan el sabor fuerte de la res sin llegar a dominarla. Especias y hierbas como la cebolla, ajo, la pimienta negra, polvo curry, comino (por favor usen la semilla y no el polvo demoniaco que ofrecen en los supermercados), pimienta cayena, polvo de mostaza, laurel, café, chocolate, salvia, tomillo, pimentón verde y orégano, entre otros, son esenciales en el acompañamiento de las carnes de res.

El cerdo es una carne interesante. No tiene el sabor fuerte de la res, pero tampoco es una página en blanco como el pollo. La carne de cerdo es algo dulce, sin embargo, deliciosamente salada. Especias que maridan bien con el cerdo son la alcaravea, pimienta de Jamaica, semillas de mostaza tanto negra como amarilla, coriandro, semillas de hinojo, jengibre, enebro, paprika, tomillo, clavo de olor y frutas, entre muchas más.

El pollo es una página en blanco que se presta para preparar platos deliciosos. Con tantos sabores disponibles, el pollo es un ingrediente muy agradecido. Podemos preparar recetas saladas, dulces, ácidas, con sabores terrosos y reconfortantes. Especias como el romero y la salvia son emblemáticas en el pollo y nos recuerdan el Mediterráneo. La albahaca se lleva el pollo para Italia; la canela y el curry para la India; el estragón para Francia; el cilantro para nuestras américas; la paprika para España y Hungría; la limonaria para el sur de Asia; las cinco especias para la China; el eneldo para Escandinavia, y la canela para el Sahara.

El pescado y los mariscos son un punto aparte. Cada especie de pescado y marisco tiene su sabor característico y por eso las especias y hierbas usadas deben ser seleccionadas con cuidado. Los langostinos mezclan bien con especias ácidas, picantes y especialmente con ajo. Mientras que pescados como la trucha y el lenguado nadan en salvia. A pescados como el dorado les encanta la albahaca. Pescados de agua dulce como el bagre y el bass prosperan con el orégano. El eneldo y el salmón son inseparables. La paprika mezcla bien con la tilapia.

Es una lástima que el cordero sea una carne que no se consume mucho en nuestro medio; el que he probado no es tan fuerte de sabor como el que se come en otras culturas donde sabe a lo que huele una ruana de lana y para balancear el característico sabor a lanolina, necesita especias fuertes y terrosas. El cordero vive del ajo, la menta, el romero y el tomillo. El eneldo también le da un “frescor” a esta carne.

Con los ejemplos de especias, hierbas, hojas y raíces, sus mezclas y qué especias van con qué ingredientes, no pretendo dar una lista exhaustiva ni encasillar los sabores, por el contrario, es solo una pequeña lista de lo que se puede hacer. Solo busco encender en el lector el bombillo de la creatividad.

En la próxima entrega veremos las diferentes culturas gastronómicas del mundo y como ellas han creado sus propias mezclas de especias. 

RECETAS

1.       Lassi de mango

Ahora que el mango de azúcar está en cosecha, el lassi es una receta de la India, refrescante y fácil de preparar.

Porciones: 2

Ingredientes:

 

-          1 taza (115 gramos) de mango maduro cortado en trozos

-          1 taza (245 gramos) de yogurt natural (sin dulce)

-          1 pizca o cantidad al gusto de cardamomo molido. Se puede substituir por yerbabuena fresca o jengibre rayado o los tres juntos. En cada uno de los casos, la personalidad del lassi cambia.

-          Miel o azúcar al gusto (opcional). Este ingrediente depende de la dulzura del mango.

               Método

-          Todos los ingredientes se licuan juntos

-          Dejar enfriar

 

2.       Kulfi  de café con especias

El Kulfi es un helado indio. Yo, no lo llamaría helado, es más bien un postre congelado y muy fácil de preparar.

 Porciones: 6

 

-          1 taza (240 ml) de crema de leche

-          400 gramos (1,5 tazas aprox.) de leche evaporada 

-          400 gramos (1,5 tazas aprox.) de leche condensada

-          1 cucharada de café instantáneo

-          ¼ de cucharadita de sal

-          Las semillas de 2 vainas de cardamomo, molido

-          1 astilla de canela de 5 CMS.  de largo.  Sustituir con ¼ de cucharadita de canela    en polvo.

-          1 o 2 estrellas de anís

                Método

-        En una olla, agregue y mezcle todos los ingredientes y caliéntelos a fuego medio hasta que hierva, se disuelva el café y todos los ingredientes se mezclen bien.

-        Baje del fuego y cubra la superficie del producto con papel transparente de cocina para que no forme nata.

-         Repose durante 1 hora a temperatura ambiente

-         Retire las especias (canela y estrella de anís) y deshágase de estas.

-         Sirva en moldes individuales o en un molde donde le quepa todo y cubra con papel transparente de cocina.

-          Congele por lo menos 6 horas.

-          Para servir, adorne con avellanas tostadas (opcional)

 

Sugerencia: A su tinto agréguele un poco de cardamomo molido. Queda exótico y nos saca de la monotonía.