LAS ESPECIAS SON HISTORIA

 

Cada hierba y especia tiene su antecedente. A muchas especias se les reconoce por la distancia que han recorrido, otras por su historia e influencia en la conquista de nuevas tierras, algunas han sido salvajes y luego domesticadas. En todo su recorrido, las especias se han modificado, deshidratado, salado, cortado, han sido molidas, calentadas, enfriadas, procesadas y empacadas. Viajan desde siempre a la espalda de los humanos, camellos, mulas, en barcos, trenes, aviones y camiones.  Transportadas en costales, canastos y pipotes. A su llegada son empacadas en frascos, cajas, latas, para luego ser consumidas en recetas tanto medicinales como de cocina. ¿Qué sería de la comida sin especias? ¿Cómo estimularíamos nuestros sentidos sin ellas? ¿Nos quedaría algo grabado en la memoria sin sus aromas y sabores?

Poca atención se le da a los orígenes e historia de las especias y hierbas. Desafortunada manera de tratarlas, porque el estudio de sus sabores y aromas nos lleva a explorar y entender la cultura y la historia de la humanidad. Ellas aparecen en historias de exploradores de tierras lejanas, han sido parte de rutas secretas desarrolladas para obtener ventaja política, económica y culinaria, y hacen parte de relatos de chamanes y curanderos. Las especias fueron el motor de la globalización.

Son la esencia de cada receta y lo que la hace diferente de otras recetas. Cada cocina del mundo tiene su propia selección de especias. Las especias nos ayudan a reconocer los orígenes culturales de un plato.

1.       ORIENTE MEDIO

Ha sido el corazón del comercio entre el oriente, Asia y el occidente.  La Ruta de la Seda usada desde 114 A.C. era el conducto para llevar especias desde el este de Asia.  Se transportaba jengibre y anís estrellado, especias estas esenciales en la comida turca. Los árabes, dominaban el comercio de especias con la India y el sureste de Asia; desde allí traían cúrcuma, pimienta, clavo de olor, nuez moscada, entre otros.   La gama de especias usadas en el Oriente Medio va desde especias brillantes y frescas en          las zonas orientales del Mediterráneo, hasta secas e intensas en la zona desértica de esta región.

Especias y hierbas características de estas zonas son:

-          Sumac

Ácido, afrutado, leñoso. Es cultivado en Turquía, Irán, y Sicilia. Es amigo de los tomates, raíces asadas, garbanzos, pollo, cordero, pescado, quesos y yogures. Se consigue en Colombia en almacenes especializados en especias.

-          Comino

Terroso, herbal, leñoso. Originario de Egipto, se cultiva en varios países del Medio Oriente, India y China. Debe usarse con cuidado; es preferible comprar las semillas, tostarlas y molerlas que comprar el comino ya molido. Acompaña muy bien estofados, carnes, berenjena, tubérculos y yogurt sin dulce que, con un poco de limón, hace una deliciosa salsa para combinar con vegetales asados. El comino es un componente esencial en las comidas indias, del África del Norte y mexicanas.

 

-          Azafrán

Amargo, herbal, dulce. Una de las especias más costosas que existen, por esta razón la imitan tanto con ingredientes que no dan el sabor verdadero del azafrán. A no ser que sepamos que lo que se va a comprar es original, yo no recomendaría comprar azafrán. El azafrán le gusta a los vegetales, arroces, cordero, pescados y moluscos y le encanta la leche.

-          Granada

Dulce, ácida, afrutada. Cultivada además del Medio Oriente en la China e India. Escasa en nuestros supermercados. Va bien con el pollo, zanahoria, arroz y algunos postres.

               En el Oriente Medio también existen unas mezclas deliciosas y exóticas de especias que     

               son fáciles de preparar. Estas son el Za´ atar, Baharat, Zhug, Dukkah y Hawaij

2.       ÁFRICA

El continente africano está habitado por muchas tribus, de ahí su variedad de su cultura gastronómica.  Las especias encontradas en África nos cuentan historias de reinados e imperios, de rutas terrestres y marítimas, de comercio de esclavos y de la migración dentro del mismo continente.

-          Vainilla

Dulce, leñosa, almizclada. Aunque de origen mexicana, es cultivada en Madagascar. Es especial con postres, con fresas, con mariscos (semillas y vainas) y tubérculos.

-          Granos de Selim

Almizclado, resinoso, amargo. Es una vaina con sabor parecido a la pimienta negra. Se cultiva en varias regiones de África. Pega bien con café, algunas leguminosas, tomate y zucchini. Esta especia es ahumada para darle más profundidad a su sabor.

-          Granos del paraíso

Pimentada, punzante, afrutada y floreada. Es una semilla roja y marrón de forma piramidal. Es usada para aliñar carnes de cacería y estofados. Se usa en vez de la pimienta negra. Debo decir que no la conozco.

-          Korarima (Cardamomo etíope, cardamomo falso)

Floral, alcanfor, eucalipto, cítrico. Se usa para perfumar el café y mezclar con otras especias para obtener sabores y aromas exóticos.

 

Como es el caso del Oriente Medio, en el África también se hacen mezclas de especias. Las más conocidas son Harissa, Pilau Masala y Yaji.

 

En la próxima entrega incluiré más regiones ricas en especias y mezclas de especias.

  

RECETAS

 

 Sopa de coliflor con almendras y Harissa

                                                                                                                             

Porciones:4

Ingredientes:

-          1 kg. Coliflor cortada en arbolitos pequeños

-           2 cucharadas de aceite de oliva

-            ½ cucharadita de canela, de comino y coriandro (semilla de cilantro) molidos.

-          2 cucharadas de Harissa. Ver sub-receta abajo

-           1 Lts. De caldo de vegetales o de pollo

-          50 grms. De almendras en lajas tostadas más 5 grms adicionales por porción para decoración

-          ½ taza de cilantro picado (para decorar)

 

Método

 

-          En una olla mediana sofría en el aceite de oliva a fuego medio por dos minutos, la canela, comino, coriandro y la Harissa

-          Adicione la coliflor, el caldo y las almendras que no son para decoración. Cubra la olla y deje cocinar durante 20 minutos o hasta que la coliflor esté blanda.

-          En una licuadora licue todo hasta que quede suave.

-          Sirva caliente y decore con las almendras y el cilantro.

                      

Harissa    

Porciones: 7 cucharadas aproximadamente.

Ingredientes:

-          ¼ de taza de escamas de ají

-          5 dientes de ajo picados

-          2 cucharadas de paprika dulce

-          2 cucharadas de coriandro molido

-          1 cucharadita de cilantro macerado

-          ¼ de taza de agua hirviendo

-          2 cucharaditas de sal

 

Método

 

-          Al agua hirviendo adicione las escamas de ají y deje reposar durante dos minutos.

-          En un mortero macere los demás ingredientes y adiciónelos al agua con ají

-          Mezcle bien.

 

La Harissa es una mezcla de especias que le da a la carne, pescado, sopas e inclusive ensaladas un sabor picante aromatizado.

 

ENSALADA DE NARANJA Y ACEITUNAS

                                                                     

 

Porciones: 2

Ingredientes:

-          2 naranjas tangelo

-          20 grms de aceitunas Kalamata (pueden ser remplazadas por aceitunas negras)

-          1 cucharadita de semilla de comino tostadas.

-          ½ cebolla roja finamente picada

        Método

-          Pele y corte la naranja en segmentos y mézclela con las aceitunas y el comino

-          Puede adicionarle limón, aceite de oliva y un poco de paprika para llevar la receta a un lugar sublime

 Agregarle un poco de pimienta en grano molida a unas fresas, mango, piña y otras frutas, resalta su sabor.