COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

  PEQUEÑOS GIGANTES  Entradas, entremeses, antipasto, hors d'oeuvre, tapas, mezze, dim sum, smorgasbord y otros son comidas pequeñas diseñadas para estimular el apetito y que se sirven antes de los platos principales. Estas diminutas comidas son piezas importantes de la cocina en muchas civilizaciones. "Muchas de las grandes culturas del mundo reconocen la importancia de la holgazanería alrededor de pequeños tipos de platos, compartiendo comidas minúsculas, que no solo se extienden socialmente toda una tarde, sino que crean vínculos de amistad". — "Bite-Size Cuisine," Eve Zibart, Washington Post, 4 de septiembre de 1998 (p. N26). Adicionalmente, la palabra "compañero" proviene del latín "com panis" (con pan), lo que significa la persona con la que uno comparte comida. ¡Esto es una amistad definida por la comida! Las versiones más reconocidas de estas pequeñas comidas son los mezze del Medio Oriente, sus derivados españoles las tapas; el...

  En la cocina, al igual que en muchos aspectos de nuestras vidas, es crucial entender por qué suceden las cosas y saber que para lograr un resultado final excepcional una y otra vez, es imperativo conocer ciertas abstracciones (recetas) de la realidad. Sin embargo, memorizar los millones de fórmulas que existen y se derivan de estas es imposible. Para resolver este problema, están las RAZONES, RELACIONES, PROPORCIONES que simplifican un poco el mundo de este fascinante universo llamado cocinar. Las razones o proporciones son simplemente el punto de partida de miles de variaciones. En cocina, las razones son la simple proporción de un ingrediente comparado con otro (s). No se debe olvidar que la técnica y el equipo también son importantes. Las siguientes son proporciones para comidas básicas, y la idea es que, con estas proporciones, el cocinero sea creativo y produzca una gran variedad de nuevas recetas . 1.        Masa para galletas: (1 parte azúcar x 2 p...

  “En aquella época en la que los profesores de literatura estaban más dedicados al análisis de las canciones de los Beatles que a los Clásicos, yo pensaba que la comida era una de esas cosas esenciales de la vida donde el cambio no ejerce un rol especial. Esto significa que gente como yo creía que la comida no tenía historia”. – Raymond Sokolov, columnista del New York Times. No sé si la palabra “geogastronomía” existe o no, pero me parece tan obvia que se debería utilizar, y me tomaré el atrevimiento de dedicar este artículo a lo que yo creo que ella representa. En un principio, el individuo se alimenta de hierbas, insectos, reptiles y otros bichos que le proporciona el medio. Este mismo hábitat lo obliga a convivir con otros individuos, formándose clanes y familias. Se domestican algunas técnicas de cocina, plantas y animales. Cada familia crea sus propias recetas y hábitos de comer. Estas son simples fórmulas de cómo usar el fuego, de cómo conseguir ingredientes y la combin...