GEOGASTRONOMÍA

 

“En aquella época en la que los profesores de literatura estaban más dedicados al análisis de las canciones de los Beatles que a los Clásicos, yo pensaba que la comida era una de esas cosas esenciales de la vida donde el cambio no ejerce un rol especial. Esto significa que gente como yo creía que la comida no tenía historia”. – Raymond Sokolov, columnista del New York Times.

No sé si la palabra “geogastronomía” existe o no, pero me parece tan obvia que se debería utilizar, y me tomaré el atrevimiento de dedicar este artículo a lo que yo creo que ella representa.

En un principio, el individuo se alimenta de hierbas, insectos, reptiles y otros bichos que le proporciona el medio. Este mismo hábitat lo obliga a convivir con otros individuos, formándose clanes y familias. Se domestican algunas técnicas de cocina, plantas y animales. Cada familia crea sus propias recetas y hábitos de comer. Estas son simples fórmulas de cómo usar el fuego, de cómo conseguir ingredientes y la combinación de varios de estos para lograr una sinergia de sabor. Las recetas pasan de un individuo a otro, de una familia a otra. La receta se vuelve algo común y termina convirtiéndose en parte de las culturas. Se vive en un mundo desconectado e incomunicado, con muchas culturas gastronómicas aisladas y altamente influenciadas por la geografía, y en menor medida por aspectos políticos y religiosos.

Más adelante en la historia de la humanidad, el hombre se aventura y crea rutas de comercio entre culturas e instala lo que se llamó la “Ruta de las especias”. Esta ruta era una mezcla de transporte multimodal donde los reinos europeos del Mediterráneo comerciaban con culturas de Asia productos como jengibre, canela, cardamomo, cúrcuma, incienso y opio, entre otros. Los comerciantes cruzaban en barco el Mediterráneo, por vía terrestre el imperio Otomano (Turquía) y Egipto, se embarcaban en el mar Rojo, para luego cruzar el océano Índico, llegar a la India y a las islas del Asia.

En 1453, el imperio Otomano bloquea la ruta y Europa busca una salida al Oriente. En 1492, Cristóbal Colón descubre América buscando las Indias.

En todos los lugares donde los ibéricos (españoles y portugueses) se asentaron, trajeron sus comidas. Al poco tiempo, nuevas culturas gastronómicas emergieron de manera muy particular dependiendo de cada cultura, su agricultura y la mezcla social de cada colonia. Donde la población nativa era alta, como en el caso de México, nació una mezcla gastronómica que integraba las culturas nativas y “colonizantes”.

Donde la población nativa era pequeña y casi desapareció completamente debido a la persecución y enfermedades, como el caso de Puerto Rico, los ingredientes importados por el comercio español generaron una cocina original caracterizada por productos que en esa época no eran oriundos de un solo lugar.

A su vez, donde la población invasora fue escasa, estaba temporalmente y sin ánimo de permanecer, rigiendo a una comunidad grande y autosostenible, como el caso de Las Filipinas, la cocina nativa permaneció prácticamente intacta solo con nombres en español. Colonias donde los invasores y nativos vivieron hombro a hombro, como en el Perú, tanto las comidas nativas como las importadas florecieron y se influenciaron mutuamente sin alterar la naturaleza inherente de cada cocina. Por último, en aquellos lugares donde los invasores trajeron grandes cantidades de negros, como el caso de la costa Caribe de Colombia y el noreste de Brasil, los esclavos trajeron sus platos y con el tiempo adquirieron una connotación ibérica.

¿Dónde estamos y hacia dónde vamos? Por el incremento y facilidad de las comunicaciones y el transporte, la disponibilidad de nuevas técnicas de conservación de alimentos, el descubrimiento de tecnologías de producción de ingredientes, la aplicación de la química y física en la cocina, la existencia de un pensamiento global, se avanza hacia una fusión gastronómica multicultural donde aparecerán platos con nuevos sabores, texturas e ingredientes, que mezclarán recetas de diferentes culturas, creando así platos con mejores resultados que aquellos originales de donde fueron inspirados. En mi opinión, estamos viviendo una verdadera revolución gastronómica.

RECETA

Esquites

1.       INGREDIENTES

-          2 cucharadas de aceite neutro (30 ml). Ingrediente originario del Viejo Mundo.

-          500 grms de maíz dulce desgranado (3 tazas). Ingrediente del Nuevo Mundo

-          60 grms de queso costeño desmoronado finamente. Ingrediente del Viejo Mundo

-          100 grms (1/2 taza) de cebolla junca cortada finamente. Ingrediente de Asia

-          12 grms (1/2 taza) de cilantro cortado finamente. Ingrediente norte de África

-          Ají picante al gusto. Ingrediente del Nuevo Mundo.

-          2 dientes de ajo rayados. Ingrediente del Sur de Asia

-          30 grms (2 cucharadas) de mayonesa. Ingrediente del viejo Mundo

-          15 ml (1 cucharada) de limón Tahití. Ingrediente del Sur de Asia

-          1,5 grms (media cucharadita) de comino. Ingrediente de Asia Central

 

2.       PROCEDIMIENTO

-          En un sartén caliente bien el aceite

-          Adicione el maíz y adicione sal al gusto

-          Volteando continuamente deje que el maíz se dore bien

-          Retire del fuego y adicione los demás ingredientes.

-          Sirva y disfrute.