LOS SABORES TIENEN MEMORIA

                                                      

 ¿Por qué la cerveza combina tan bien con crispetas saladas? ¿Qué pasa cuando le ponemos sal a nuestro café (Lo aprendí de mi abuelo)? ¿Por qué algunas ensaladas que hacemos con lechugas amargas combinan bien con una salsa de queso azul? La razón, es que los sabores salados inhiben los amargos dando paso a nuevas sensaciones que estaban escondidas detrás de lo amargo. A propósito, el sabor amargo como algunos colores brillantes de plantas y animales son una advertencia de la naturaleza para que los evitemos porque nos podrían causar daño. Esta advertencia, se llama aposematismo.  Agregar un poco de sal al brócoli o a una toronja amarga, ayuda a reducir su sabor amargo. ¿Lo amargo no es siempre malo, o acaso no se usan gotas amargas para dar ciertos tonos a algunos cocteles? Agregar un poco de gotas amargas al café sin abrumar el sabor original, ayuda a resaltar algunos sabores ocultos de este. En la India, se agregan gotas amargas obtenidas de hierbas a algunas bebidas para ayudar en la digestión. Las gotas amargas más famosas son las llamadas de Angostura que son originales de Trinidad y Tobago.

La ciencia del sabor está llena de casos como los anteriores. Sin embargo, tanto al sabor como al aroma, no le ponemos mucha atención. La excepción son los enólogos y baristas que se ganan la vida poniéndole atención tanto a los sabores como a los aromas.  Los humanos, confiamos más en la visión, audición y tacto para guiar nuestras vidas.  El sabor es algo que damos por descontado, algo a lo que no le dedicamos mucho tiempo, solo lo hacemos cuando comemos, pero no lo analizamos.

Vamos a museos a ver cuadros llenos de colores, a conciertos a oír música, en arquitectura creamos texturas lisas, ásperas, viscosas, etc. ¿Alguien conoce un lugar donde nos encierren a olfatear? ¡Para muchos, el sabor es algo que está ahí! Si nos dijeran que describiéramos una pieza musical de nuestra canción favorita, estoy seguro de que no sería difícil hacerlo. Podríamos describir con mucha certeza los instrumentos de cuerda, viento, percusión, las voces y otros. Pero, si nos piden que describamos el sabor de un mamoncillo, creo que muchos nos rajaríamos. En gran parte, esto tiene que ver con que en nuestro idioma y en la gran mayoría de idiomas, no hay tantas palabras para describir los miles de sabores que existen. Muchas de las culturas modernas son más visuales y auditivas que cualquier otra cosa. No conocemos la compleja interacción que existe entre el gusto, olfato, visión, tacto, audición e inclusive de la expectativa que crea la sensación de sabor. Sin esta visión, sin la actitud cultural y limitación en nuestro lenguaje, carecemos del conocimiento para describir nuestra experiencia de sabor y muchas veces nos privamos de una vida más sabrosa y profunda, de los finos detalles que existen con el buen beber y comer. Es como si el universo del sabor fuera parte de un paisaje transparente por donde pasamos todos los días.

Nosotros, tenemos una gran cualidad. Podemos decidir qué y qué no comer. Son los sabores los que nos ayudan a tomar esa decisión. La boca, es una de las herramientas más importantes que tenemos. A un nivel muy simple, si no comemos, nos desnutrimos y morimos. Si comemos algo peligroso nos podemos envenenar.  “Todos los humanos somos expertos en el reconocimiento de sabores como lo somos para reconocer caras” Esto dice Paul Breslin sicólogo experto en percepción de sabores. “Es realmente una situación de vida o muerte. Si comes algo que no debes te mueres” Somos capaces de reconocer el sabor de un aguacate o una uchuva así no seamos capaces de describir su sabor.  Para el antropólogo Richard Wrangham, nuestro sentido del gusto fue el que nos hizo los humanos que somos hoy. Wrangham sostiene, que hubiera sido imposible que los humanos tuviéramos el tamaño de cerebro que tenemos hoy si no fuera por el consumo de productos cocinados (en ese tiempo quemados) y por tanto sus calorías. La cocción de proteínas hace más fácil su digestión. Los alimentos crudos no nos proporcionan la suficiente cantidad de calorías que necesitamos para que nuestro cerebro trabaje adecuadamente. Muchos animales como los simios gastan gran parte de su tiempo masticando y remasticando sus alimentos para extraerles las calorías que requieren. Dice Wrangham, que una vez descubrimos el fuego y los alimentos “cocinados”, toda esa energía necesaria en la digestión de alimentos crudos se desplazó del aparato digestivo al cerebro y esto fue precisamente, lo que hizo crecer nuestro cerebro. De otro lado, la cocción transforma tejidos indigeribles en fragmentos pequeños y digeribles. De esta manera obtenemos más de lo que ingerimos con menos esfuerzo y de mejor sabor. 

 Otro de nuestros talentos gastronómicos, es que somos la única especie que sazonamos conscientemente nuestros alimentos. Sin embargo, además de agregar sabor, es una tradición evolutiva para conservarlos. Muchas especias y hierbas tienen propiedades antibacteriales (orégano, cebolla, ajo, ají, jengibre y cilantro, entre otros).  México, Tailandia e India para mencionar pocos, son grandes consumidores de especias y hierbas.  Estos países, se encuentran en lugares cálidos donde la descomposición bacteriana es un problema importante a comparación de los países nórdicos donde las comidas son menos aliñadas.

Nuestra posición anatómica, nos ayuda a enfocarnos en aromas que vienen de las comidas que ingerimos. No tenemos la nariz a pocos centímetros del suelo y nuestra cabeza, ha evolucionado para sostener un gran cerebro. Los sabores y aromas comprometen a nuestro poderoso cerebro. Cuando disfrutamos un delicioso y cremoso postre, un mango biche o una carne asada, estamos utilizando en forma desproporcionada más sistemas cerebrales que los utilizados en otras conductas. Los sabores y aromas excitan nuestros aparatos sensoriales que involucran el gusto, olor, tacto, sonido y vista. Los sabores y aromas ponen a trabajar sistemas motrices que coordinan nuestros músculos cuando masticamos y tragamos; activan procesos inconscientes que regulan el apetito, hambre y saciedad. Como si fuera poco y tal vez lo más lindo y complejo, es que los aromas y sabores disparan los procesos más elevados de nuestra mente.  Nos ayudan a identificar evaluar, recordar y reaccionar de acuerdo con lo que estamos comiendo.  Esto es mucha actividad cerebral para un simple mordisco.

Los sabores estimulan nuestro cerebro en forma sutil y poderosa. Cuando los aromas entran en nuestro cerebro, el aroma siendo el componente más importante de un sabor, se va para aquel rinconcito del cerebro para hacer parte de nuevas emociones y recuerdos o a desempolvar las viejas. Un sabor nos transporta en el tiempo y es capaz de llevarnos a cualquier sitio de una manera más poderosa que una foto.  Marcel Proust, en su libro “En busca del tiempo perdido” dice que como adulto, cuando se come una magdalena se transporta a su niñez. Yo siento el olor del arequipe y me acuerdo de mi abuela, de su casa y de las peleas con mis primos por el “raspao” de la olla

En la próxima publicación del 12 de abril, veremos cómo nuestro cuerpo procesa los aromas y sabores. Más adelante, en otras entregas, apreciaremos que los sabores tienen personalidad, tienen dimensión y otras características que nos ayudarán a llegar a nuestro objetivo final: aprender a reconocer y crear nuevos sabores.