LECCIONES DE COCINA

                                                                   

TODO ESTÁ EN LA MENTE

Es el factor emocional de los aromas y sabores el que explica por qué las personas que se van a vivir a otra cultura siguen aferrados a los sabores de la suya inclusive después de que adoptaron nuevos idiomas y religiones. La comida es capaz de amarrar una cultura inclusive más allá de mares y fronteras. Los sabores, están hondamente adheridos a la condición humana. Todos tenemos que comer todos los días y muchos buscamos comidas de un mejor sabor.  En una encuesta, los entrevistados calificaron el placer de una buena comida inclusive más alto que hacer deporte, tener hobbies, leer o el entretenimiento del cine. Solamente tener sexo, tener un día libre o estar con la familia fueron calificados más altos que comer algo bueno. Cuando se les preguntó porque disfrutaban tanto de una buena comida, la gran mayoría contestó que por el sabor.

Para muchos, cocinar es una experiencia creativa y satisfactoria. Leemos libros, vemos programas de televisión, consultamos el internet buscando nuevas recetas que aumenten nuestro repertorio. Sin embargo, el secreto no está en tener más recetas sino mejores sabores. Afrontamos los sabores de una manera inapetente. Hacemos lo que dice la receta, la seguimos como las instrucciones de un juguete y le hacemos caso a nuestra intuición (que no es malo). Sin embargo, carecemos de ese entendimiento sobre los sabores, lo que nos podría ampliar y mejorar nuestra cocina para obtener mejores resultados y así vivir una experiencia más sabrosa y apetitosa. Luego veremos cómo podremos lograr esto.

La mayoría de los sabores que experimentamos, son resultado de sus propios aromas y no del sabor. Es más, los sabores están llenos de dimensiones y todos nuestros sentidos contribuyen a la creación de lo que percibimos como sabor. Los sabores, son la suma de todas las sensaciones que obtenemos cuando nos metemos alimentos a nuestra boca. El tamaño del plato donde está servida la comida, el color del plato, la música en el ambiente, la temperatura de la comida y su textura, entre otros, pueden afectar la percepción de un sabor.  Una vez un chef famoso, me dijo que cada individuo vive su propio universo de sabores y que éstos están influenciados por nuestra genética, experiencias de crianza, educación y otros factores. 

No deja de sorprenderme que cada vez que salimos de nuestra tierra, vivimos en un constante anhelo por nuestra cama y comida. Existe un viejo dicho que dice: “El patriotismo es la nostalgia que uno siente por la comida de su patria”.  Esto es la lealtad que tenemos hacia nuestra tierra y los sabores con los que fuimos criados. Por mucho que disfrutemos la comida de una tierra ajena, siempre añoramos nuestra comida y los recuerdos con los que crecimos. Muchos desconocemos que los sabores (no el gusto) son el resultado de los aromas que detectamos cuando espiramos con comida en nuestra boca. Creamos imágenes de aromas en nuestro cerebro lo que constituye la base para la percepción de los sabores. Estas imágenes llamadas aromas retronasales determinan el placer que derivamos cuando comemos. Los aromas retronasales son importantísimos en nuestras vidas. Muchos consideran que el sentido del olfato es de poca importancia. Nos encantan los olores placenteros de los perfumes, de una flor, de un mango maduro y despreciamos los olores ofensivos de nuestro cuerpo, de un baño o de la polución. Que un aroma sea bueno o maluco es el alcance diminuto que le damos a los olores.

Comparado con los sentidos de la vista y el oído, el sentido del olfato lo consideramos una migaja. Si nos pusieran a escoger entre los sentidos, estoy seguro de que el olfato sería el último que seleccionaríamos. Al fin y al cabo, la visión y la audición son esenciales para una vida normal y para el desarrollo del lenguaje. Si bien, el olfato es un sentido poderoso y lleno de sorpresas, lo minimizamos. La investigación en muchos campos de la ciencia demuestra que el olfato está asociado a los sabores y que éstos comprometen una gran parte del cerebro humano.

Según investigaciones, el olfato podría revelarnos muchos de los secretos de nuestro cuerpo. Uno de estos misterios, es cómo el cerebro utiliza los aromas para crear sabores. El reconocimiento de como los aromas contribuyen a la formación de sabores no es nuevo. El abogado francés de nombre muy largo, Jean Anthelme Brillat-Savarin en su tratado Fisiología del gusto, publicado en 1825, en una forma anecdótica, nos demuestra como los procesos psicológicos y fisiológicos contribuyen a la percepción del sabor.  Brillat-Savarin, a su vez fue quien dijo: “Dime que comes y te diré como eres”. El nutricionista y locutor de radio americano Victor Lindlahr, tomó esa frase y en 1920 la asoció con las comidas “chatarra”. Lindlahr dijo que, “el 90% de las enfermedades conocidas por el hombre son causadas por la comida chatarra”, “uno es lo que come” (mi traducción).  Para los que nos gusta la astronomía y la buena comida Brillat-Savarin dijo que “El descubrimiento de un nuevo plato le aporta más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella” (mi traducción).

El filósofo y crítico musical americano Henry T. Finck, en su ensayo El valor gastronómico de los aromas publicado en 1886, describe como las moléculas volátiles (aromas) de la comida que ingerimos, son empujadas por la respiración detrás de nuestra garganta y como la exhalación las lleva a las cavidades nasales. El papel del olfato retronasal fue por fin tomado en serio en 1982 por el sicólogo americano Paul Rozin.  En su artículo Rozin, escribe que es necesario reconocer que el olfato no es un solo sentido, sino un sentido binario que incluye el olfato orto nasal (tomar aire) y el retronasal (expulsar aire). Rozin, comprobó que los mismos aromas se sienten diferentes dependiendo de cuál olfato se está usando.

El olfato orto nasal, es el que está en el medio ambiente. Es ese el que nos estimula cuando sentimos olores placenteros y no tan placenteros. Nos advierte de los peligros del ambiente, nos junta con otras personas y también nos hace rechazar otras. Es el tipo de olfato que más reconocemos y en el único en que pensamos. En contraste, el olfato retronasal, sale de adentro de la boca. Es el único sentido que emerge desde adentro de nuestro cuerpo y por esto estimula otros sentidos dentro de nuestras bocas. Como la comida está, precisamente, dentro de la boca, el olfato retronasal hace mover la lengua, los músculos de la quijada y mejillas. Al masticar se liberan las moléculas volátiles de la comida que hacen que nuestros receptores de aromas se estimulen y manden mensajes al cerebro. Aquí, comienza la creación del espejismo de los sabores. Digo espejismo, porque esto es lo que son los sabores. Los aromas son sabores desmembrados sin ninguna substancia. Prácticamente todo lo que necesitamos para sostener nuestras vidas nos entra por boca y nariz. Estos son los portales de la vida y están diseñados para filtrar la entrada de substancias benéficas y dañinas. Por dicha razón, estas entradas están vigiladas por un gran número de sensores. Durante nuestra evolución, estos sensores se desarrollaron para dejar entrar las substancias necesarias y para rechazar aquellas que nos hacen mal. Los sensores, envían al cerebro mensajes en forma de impulsos eléctricos y reacciones químicas de los sabores, los aromas y texturas. Estos impulsos y reacciones se articulan con mensajes visuales y auditivos para dejar entrar a nuestros cuerpos substancias beneficiosas y rechazar las nocivas.

Los sabores son complicados y multidimensionales, se originan principalmente por la identificación de substancias por parte de las papilas gustativas (receptores) en nuestra boca, por la percepción de substancias aromáticas en la nariz, por la sensación táctil de la comida también en la boca (textura) y por los efectos químicos producidos por la comida en las membranas mucosas y en la piel, a esto último se le llama quimioestecia. Todas estas sensaciones, se incrustan en el sistema nervioso y al igual que el sistema motor, está conectado tanto al cerebro como al tallo encefálico. La información es de doble vía. Se mandan al cerebro impresiones sensoriales y éste devuelve señales que hacen mover músculos y órganos; lengua, boca, quijada y sistema digestivo.  La comunicación es de alto nivel e involucra los nervios craneales (12 pares). La función de cada nervio es transmitir información sensitiva o motora entre el cuerpo y el cerebro. Los nervios craneales están conectados a la lengua, ojos, nariz, oídos, dientes, corazón y pulmones entre otros.  El nervio olfatorio y otros más están íntimamente involucrados con las sensaciones de sabor. El olfato, está directamente conectado con nuestro cerebro siendo éste la parte más importante de nuestro sistema nervioso central. Las sensaciones de sabor y textura en la boca llegan al cerebro que es también donde se controlan los latidos del corazón y la respiración. ¿Será por esto por lo que a veces sentimos un placer inmenso cuando olemos o comemos algo que nos gusta mucho?

El aroma es el componente más importante del sabor. Los aromas en la comida se perciben de dos maneras como dijimos anteriormente, de modo orto nasal y retro nasal. Los olores del medio ambiente son los que percibimos de manera orto nasal.  La forma retro nasal, ocurre cuando masticamos la comida y se liberan dentro de nuestra boca, aromas (moléculas volátiles) que de alguna forma llegan a la nasofaringe (parte de atrás de la nariz) donde son detectadas por cientos de diferentes receptores olfativos que, a su vez, mandan impulsos eléctricos al cerebro. Una pequeña porción de los impulsos es enviada también al sistema límbico que es el centro neurálgico de la memoria y de los sentimientos (el rinconcito). Este sistema es también responsable de las decisiones tomadas en cuanto a recompensas y castigos.  Ese encuentro de los receptores con las moléculas volátiles de la comida es el inicio de la percepción de los aromas y los sabores.  El genoma humano le dedica alrededor de un 2% de sus genes al sentido del olfato. El olfato está fuertemente ligado al subconsciente y es vital para nuestra supervivencia. Los humanos podemos detectar posiblemente hasta un trillón de olores y nuestro cerebro es capaz de formar una imagen un aroma tal como es capaz de formar una imagen visual. Estas imágenes aromáticas explican por qué algunos olores nos traen recuerdos. Sartre dijo que los olores son el espíritu del cuerpo de donde salieron. Y un recuerdo es eso, un espíritu.