LECCIONES DE COCINA

                                   

TODOS SOMOS MOLÉCULAS

La fortaleza humana a diferencia de la de los animales, está en lo que nuestro cerebro puede efectuar con los sentidos. Los sabores y aromas son simplemente moléculas hasta que nuestro cerebro las convierte en experiencias. Ningún otro ser dedica más poder cerebral a los aromas y sabores que nosotros. No somos buenos para olfatear un rastro como lo hace un perro, pero si somos capaces de detectar así sea subjetivamente, los diferentes aromas y sabores en un vino. ¿Entonces, para qué tantos sabores diferentes en la comida para mascotas? ¿Mercadeo tal vez?

El gusto, es el sentido de lo que probamos con la lengua y en la cavidad oral. Los sabores básicos sal, dulce, ácido, amargo y umami (sabroso) son detectados por casi 9,000 papilas gustativas de la lengua. Para que sean detectados, tienen que disolverse en la saliva para posteriormente entrar por los poros de las papilas y luego encontrarse con las células receptoras especializadas en los sabores, que después envían una señal eléctrica al tallo encefálico y por último alcanzan el cerebro.

Hasta aquí todo muy bien. ¿Pero, qué pasa con un sabor ahumado, picante, afrutado, terroso? ¿Dónde se originan estos sabores y millones más? ¿Qué sentido   determinan estos sabores, el gusto o el olfato? ¿Cuál es la importancia de cada uno para explicar la experiencia del sabor? ¿Como los diferenciamos?  ¿Cómo podemos crear sabores para mejorar nuestra experiencia?

Nik Sharma en su libro The Flavor Equation, explica que el sabor en una ecuación: Sentimientos + Vista + Sonidos + Aroma + Gusto = Sabor.  Cuando estos elementos se juntan correctamente, es lo que muchos cocineros llaman una experiencia holística, algo delicioso, algo memorable, un wow. Aprender a reconocer por qué los ingredientes que usamos se comportan de cierta manera y su efecto en la creación de sabores para que sean capaces de emocionarnos, es lo que nos hace mejores cocineros y lo que me dejaría feliz si soy capaz de transmitir esta idea.

La cocina es un laboratorio donde experimentamos continuamente.  Estos experimentos involucran todos nuestros sentidos y tal vez lo más importante, involucran nuestros sentimientos. Unas veces cocinamos felices, otras melancólicos, otras expectantes, otras de malgenio. En ocasiones lo que cocinamos cambia nuestras emociones. La relación con la comida es compleja y nuestra herencia hereditaria y cultural complica las cosas aún más. Para algunos, el dulce es como un vicio, para otros lo ácido es su pasión. Donde crecimos, las personas con que quienes interactuamos influyen en el vínculo con la comida. Por ejemplo, a mí me encanta el chocolate y me exagero comiéndolo, pero cada vez que me desboco comiendo chocolate, me acuerdo de mi mamá diciéndome que me cuide. ¿Qué otro aspecto en nuestras vidas tan etéreo como el sabor y el aroma es capaz de mover tantas emociones? 

Una parte del sabor que experimentamos es motivada por la memoria y las emociones, mientras que la otra parte es decodificada por nuestros sentidos.  Pensemos en los ingredientes de una simple ensalada fresca. Tomates maduros de rojo intenso, dulces, brillantes, ácidos y afrutados; Lechuga romana fresca, crocante, de amargo sutil y suculenta; queso parmesano salado, afrutado, cremoso, ácido y amarillo. Aquí juntamos todos nuestros sentidos, además, de nuestra memoria y emociones. Las ensaladas frescas me acuerdan de mi mamá que tenía una huerta gigante con todas las verduras y hierbas habidas y por haber.  

Los sabores empiezan con la comida que llevamos a la boca cuando empezamos hacer malabares con ella. La lengua mueve la comida alrededor de la boca, mientras que los dientes la destrozan. En ese momento los receptores somatosensoriales perciben el peso de la comida, su viscosidad, su crocancia, el burbujeo, temperatura, y astringencia, entre otros. La sensación de textura en los alimentos depende de experiencias anteriores, tradiciones y expectativas. ¿Qué tal un chicharrón servido preciosamente, que uno espera que sea crujiente, y cuando lo llevamos a la boca, está blandengue?   Se han hecho muchos experimentos que comprueban la dependencia de la textura con las expectativas. También la temperatura de la comida influye en la percepción de sabores. Las comidas dulces se perciben más dulces cuando se calientan.

Quemestesis es la capacidad sensorial en nuestra piel y mucosas, para percibir sensaciones de dolor (ají), temperatura (menta), vibración (ostras vivas), peso (vinos tintos). Una vez más, lo receptores mandan señales a nuestro cerebro y éste responde recompensando al cuerpo con sensaciones placenteras, de lo contrario nos manda el mensaje de evitar lo que estamos masticando. Uno de los objetivos cuando cocinamos, es obtener texturas placenteras en la boca (en el cerebro). Imaginemos un trozo de punta de anca perfectamente asada con aroma a parrilla, pero dura como una suela de zapato. ¡Qué decepción!

Aunque los aromas y el gusto son los dos componentes más famosos del sabor, nuestras emociones y los sabores están interconectados y son capaces de influenciar el uno al otro.  ¿Acaso no hemos oído cómo algunas personas se empetacan de comida para calmar sus emociones? O ¿Cómo ciertos platos nos producen una felicidad inmensa y nos reconfortan?  La memoria de lo que comemos, los aromas, los sabores que experimentamos se archivan constantemente en una “carpeta” de sabores y aromas que son capaces de promover todo tipo de emociones. No sin razón, Charles Spencer en su libro Gastrophysics, dice que los sabores pueden afectar nuestro juicio.

En un estudio, las personas que tomaron una bebida dulce juzgaron algunas situaciones más favorablemente que aquellas que tomaron la misma bebida, pero con sabor amargo. En este mismo libro, Spencer dice que nuestro cerebro cuando a sabores se refiere, es flexible e imperdonable. Algunos de nosotros hemos aprendido a soportar sabores que antes no resistíamos. Como también somos capaces de aguantar más allá de la tortura, comer algo que fue nuestro favorito y en ese momento nos causó algún tipo de daño (los sabores sirven para subsistencia). A medida que vivimos más y experimentamos nuevas experiencias con la comida, nuestro cerebro toma nota y las convierte en recuerdos. Poco vivimos cuando limitamos la mente.   Esta relación entre sabor y emociones se hace evidente en eventos sociales. ¿Quién no ha querido descrestar/influenciar a alguien con la comida? Cocinamos para alguien, invitamos a comer a alguien, hacemos eventos para alguien, regalamos libros de cocina a alguien y si fuéramos caníbales, nos comeríamos a alguien.

De todos los componentes de la fórmula del sabor, el olfato es uno de los sentidos que más se asocia con la memoria. ¿A quién se le puede olvidar el olor a pan recién horneado? ¿El aroma de una arepa de mote? ¿Un chicharrón friéndose? El olfato, es uno de los sentidos más poderosos que tenemos. Nos defiende de peligros: un incendio, una comida rancia. El olfato nos hincha el corazón, nos despierta al alma, nos pone alertas. ¿Quién no se enternece con el olor de un bebé recién bañado? ¿Con el olor del perfume de una mujer que nos gusta? Cuando inhalamos, las moléculas aromáticas (volátiles) viajan por el aire a atrás de la nariz, al epitelio olfativo. Aquí las moléculas se disuelven y se conectan a los receptores olfatorios que se encargan de mandar mensajes eléctricos al cerebro. Tenemos más de 400 receptores de estos que pueden detectar más de un trillón de aromas.  Cada molécula aromática puede conectarse con más de un receptor lo que nos posibilita percibir los millones de combinaciones de aromas cuando comemos. El café, por ejemplo, tiene más de 800 moléculas aromáticas y este número crece cada año a medida que vamos descubriendo nuevos métodos de análisis. El olor a café que percibimos en el ambiente es limitado y como dijimos anteriormente, lo percibimos con nuestro olfato orto nasal. Cuando nos llevamos un poco de café a la boca, si éste no tiene azúcar, sentimos un gusto amargo, ácido. Sin embargo, no pasa mucho tiempo cuando el olfato retro nasal percibe las moléculas volátiles que se ensamblan en nuestros receptores olfatorios y mandan una señal al cerebro, el cual responde con mensajes de aromas florales, ahumados, herbales, cítricos, avellanados y avainillados, entre los tantos que podemos percibir. El gusto amargo y ácido agregado a todo el abanico aromático es lo que generan el sabor a café. Esto es tan extraordinario y complejo a la vez, que alguien podría pensar en la posibilidad de separar todas las moléculas aromáticas del café (es posible hoy en día) e identificar cuál molécula es la que produce un sabor específico. No, así separemos las moléculas, el sabor de un ingrediente es la sinergia de todas sus moléculas volátiles y del gusto. La misma molécula aromática que es la estrella del sabor de un ingrediente, puede ser también el malo de la película en otro ingrediente. Existen sabores artificiales creados por el hombre, pero hasta donde yo conozco, ninguno es exactamente igual al original creado por la naturaleza. 

Nuestra relación con los olores empieza en el útero. Los receptores olfatorios se empiezan a formar en las primeras 8 semanas de gestación y a las 24 semanas, el bebé puede percibir en el líquido amniótico moléculas aromáticas. Aunque durante los embarazos de Natalia, la mamá de mis tres hijos yo no creía esto, ya existe prueba de que lo ingerido por la madre durante el embarazo, puede afectar las preferencias de los bebés. Además de estas preferencias, una madre criada en una cultura gastronómica especifica, pasa a su hijo las predilecciones gastronómicas de la cultura en la que fue criada.  Las mujeres son mejores receptoras de aromas y por ende de sabores y tienen más receptores que los hombres. También a medida que envejecemos vamos perdiendo receptores. Así mismo, la altura, la reducción en la humedad y la presión, reducen la sensibilidad en el gusto. Un estudio de Lufthansa en el 2010 encontró que la percepción de sal y azúcar se reduce en un 30% cuando volamos alto. A esas alturas, la humedad de cabina se reduce en aproximadamente un 12% por lo que nuestra habilidad para oler también se reduce. Por muy extraño que parezca, el zumbido de las turbinas que sentimos dentro de la cabina aumenta la crocancia percibida cuando masticamos. La comida en los aviones se calienta en hornos de convección que la resecan cuando la recalientan para el servicio. Por esto las comidas de avión traen tanta salsa. Por seguridad, en los vuelos comerciales no se usa microondas. 

Los cocineros, al menos los que están conscientes, además de texturas, sabores y presentaciones, construyen aromas. Muchos suponen que éstas llegan sin esfuerzo cuando se cocina. ¿Cuántas veces no calificamos un ingrediente que vamos a comprar con base en su olor? Llegará el día cuando vayamos a un restaurante y pidamos la carta de aromas.

Cuando construimos aromas, debemos tener en cuenta que muchos ingredientes son solubles en agua, en aceite y otros en alcohol. Es decir, liberan sus moléculas aromáticas al ambiente dependiendo del medio en que se cocinen. Las hierbas con aromas leñosos como el tomillo, romero, salvia, orégano, laurel son solubles en aceite. Las hierbas de hoja ancha por lo general son solubles en agua. Hierbas como el cilantro, las mentas, albahaca y perejil son felices en el agua. Muchas recetas nos instruyen para sofreír algunas hiervas en aceite. ¿Por qué? Pues precisamente porque son solubles en aceite y así liberan sus moléculas volátiles y nos entregan un mejor aroma y sabor. En A LA MINUTE, hacemos un pollo asado al romero (Receta de Silvia Melguizo) que gusta mucho. Esto es porque al asar el pollo, el aceite que suelta se mezcla con el romero liberando así sus moléculas e impregnando el pollo del aroma de la hierba.

Otros ingredientes pierden sus cualidades aromáticas con el calor por lo que se deben agregar al final de la cocción. En cambio, otros ganan sabor con el calor como el acaramelado, la caramelización (efecto Maillard) y algunos ahumados. Para entender la diferencia entre acaramelar y caramelización, les invito a leer una publicación en Facebook del gran cocinero y pescador Álvaro Molina.

Por ahora y hasta que no profundicemos más en los aromas, debemos saber que las moléculas aromáticas son livianas y que se mueven rápido en el aire, son volátiles a temperatura ambiente y tienen muy buena comunicación con los receptores.

El último elemento de la ecuación del sabor de Nik Sharma es el gusto, sentido que nos guía para buscar la comida que nos alimenta y a rechazar aquella que nos hace daño. El gusto es amigo íntimo de la memoria. A medida que vivimos y obtenemos más experiencias, nuestro cerebro archiva pedacitos de información que sirven para asociar sabores con memorias, buenas o malas. A este recordatorio de sabores buenos y malos se le llama los efectos Proust y García, respectivamente.   Las comidas dulces y sabrosas le dicen al cerebro que son fuente de energía y contienen nutrientes, mientras que algo amargo y ácido alerta al cerebro sobre la posibilidad de que lo que comemos es potencialmente peligroso. 

Toda la vida nos han enseñado que el gusto reside en la lengua y que en ésta existen unas zonas específicas que perciben los sabores básicos de sal, dulce, amargo ácido y umami. Sin embargo, esto no es así, inclusive existen algunos receptores de sabor en nuestro sistema digestivo. Estos, ayudan a regular nuestro apetito y tienen que ver con la saciedad. El gusto es personal. Algunas personas se les conoce como “supercatadores”. Estas personas, son más sensibles que otras a los compuestos de los alimentos. Para los que tenemos negocios de comida, los supercatadores son siempre un reto. Hay personas que perciben tanto lo salado como lo amargo más que otros.  Los sabores se pueden aprender o perder con el tiempo.  De niños no nos gustaba algo que hoy en día nos encanta. A medida que pasan los años vamos también perdiendo receptores y por ende intensidad de sabores. Aparentemente, cuando se deja de ingerir algún sabor por un tiempo, este se empieza a percibir en otros alimentos en los que antes no lo percibíamos.

Además de los sabores básicos o tradicionales que nos enseñaron: ácido, amargo, salado, dulce, umami, se quieren agregar dos más: picoso y suculencia. Estos dos últimos todavía no han sido clasificados como parte de nuestro sentido del gusto. Particularmente, no los veo como un sabor, en mi sentir, son más una sensación que un sabor. De otro lado, para catalogar un sabor que haga parte de del sentido del gusto, tiene que ser original. Es decir, que no venga de la combinación de sabores. Lo que es ácido es ácido y no agridulce. Deben existir receptores específicos para la molécula de ese sabor. Finalmente, ese sabor debe existir universalmente.

Después de esta introducción, vamos a enriquecer la experiencia de cocinar y comer aprendiendo a crear sabores, combinarlos y apreciarlos. Las recetas solas no nos garantizan que preparemos platos wow e inolvidables. Estos, los encontramos cuando logramos la unión de los ingredientes disponibles con nuestra creatividad. Cocinar es un proceso para disfrutar, es una generación de inventiva que va más allá de cocinar con amor, artesanalmente, o de abrir un negocio de comida porque hago unas empanadas deliciosas que le encantan a mi prima.  Para ser un buen cocinero, hay que tener confianza en sí mismo y en los ingredientes que se tienen. Necesitamos seguridad en nuestras experiencias que, como lo vimos, son imágenes etéreas de sentimientos, aromas, sabores, colores, texturas, estampadas en lo más profundo de nuestro cerebro. Lo más importante que se debe hacer en la cocina es confiar en uno mismo y en nuestros sentidos. Situación difícil de hacer cuando solamente confiamos en la receta de un libro. Tenemos que liberarnos de la tiranía de las recetas. Sin embargo, como todas las artes, se necesitan conceptos y herramientas que nos guíen y nos hagan libres y que nos den la autoconfianza que necesitamos.

En la próxima entrega veremos los sabores básicos y algunas recetas. 

IMÁGENES DE INTERNET Y DAMOS CRÉDITO A SUS AUTORES.