CUANDO VESTIR BOCADILLO ES LA MODA

 

                                                         

Toda cultura gastronómica en el mundo tiene sus platos típicos. ¿Pero, qué hace que los platos sean típicos de cada región? Los ingredientes, las formas de cocción, las formas de servir, y lo más importante: su sabor. Las especias son las que, en gran parte, dan ese sabor distintivo.

En esta ocasión me referiré al Sur de Asia, o lo que yo he llamado las culturas del curry (sin ofender a nadie). Los países que comprenden la zona del curry son:  la India, Nepal, Pakistán, Bután y Bangladesh. Aunque hay otros países que también tienen esta mezcla de especias en sus cocinas, ello es producto de la emigración de los ciudadanos de los países antes mencionados, durante la ocupación inglesa, a países del Sureste Asiático.

La tradición gastronómica del Sur de Asia, lo que comen y como lo comen es inseparable de su religión, de su región y sus cosechas, como también de la casta, tradición familiar, salud y creencias. Esta es una región de muchas religiones que tienen sus propias reglas sobre lo que es aceptable e inaceptable comer, y para enredar aún más las cosas, existen sectas dentro de cada religión.

                                                                            

En un artículo escrito por Roberto A. Ferdman del The Washington Post del 3 de marzo de 2015, el autor dice que en un análisis de dos mil recetas indias los científicos encontraron porqué la comida india es tan especial. Dice el autor, que ella es única porque hacen algo muy drástico con los ingredientes, en comparación de lo que hacemos con los ingredientes en la cultura occidental. Los occidentales cuando cocinamos, buscamos ingredientes cuyos sabores se complementan, o ingredientes que comparten sabores, que se traslapan y aunque no nos damos cuenta y lo hacemos inconscientemente, muchos de los que usamos comparten los mismos compuestos de sabor a nivel molecular.  Tomemos un plato de fríjoles, por ejemplo, este lleva arroz, aguacate, hogao, tocino, entre otros. Si nos ponemos a analizar todos estos ingredientes se complementan. No hay ningún ingrediente que contraste. Si le pusiéramos plátano maduro, este ingrediente contrastaría fuertemente con el plato. ¿Será por eso por lo que le ponemos plátano a los fríjoles? ¿Qué tal banano y mondongo?

En el Asia y especialmente en el Sur de este continente, los sabores no se traslapan, son opuestos (pensemos agridulce, picante y dulce), no comparten compuestos y muy escasamente son complementarios. Dice el mismo artículo, que científicos del Tecnológico de Jodhpur (India), analizaron miles de recetas indias y en muy pocas ocasiones encontraron que los ingredientes de las recetas compartían compuestos de sabor. La cocina india es complicada, sin lugar a duda, pero por fin los científicos han descubierto por qué es tan deliciosa y perseguida.  Cada ingrediente y en especial las especias le aportan un sabor único a cada plato y no un sabor complementario como lo hacen los ingredientes de la comida occidental.  Adicionalmente, en la comida india, la mezcla de especias crea un sabor nuevo que es más poderoso que la suma de los sabores de cada especia utilizada en la receta.

El Sur de Asia es una región agrícola y los ingredientes son producidos y consumidos localmente. Esto hace que existan muchas culturas gastronómicas regionales. Sin embargo, hay algo que predomina en esta zona y es el uso intensivo de especias. Las comidas son saborizadas con ajís, pimienta, clavo de olor, canela y algunas otras hierbas y especias fuertes. Las especias son utilizadas para dar sabor, para agregar color, como conservantes, como remedio y para aumentar la digestibilidad y apetitosidad de algunos ingredientes.

Esta región es famosa por sus curris y el masala. El primer término se refiere a un plato con una salsa preparada con especias y no al polvo amarillo que vemos en los super mercados. En A La Minute, nos encantan los curris y llevamos años preparándolos. Sin embargo, nos preguntan mucho que si el plato lleva polvo de curry. A un plato no se le dice curry porque lleva el polvo amarillo que, equivocadamente, han llamado curry. Hay muchos platos llamados curris dependiendo de la región de donde vengan, la religión de la zona y las preferencias del cocinero. Los curris pueden ser vegetarianos o llevar proteína animal. Pueden ser húmedos o secos. Los secos se cocinan con poca cantidad de líquido que se deja secar dejando así el ingrediente principal impregnado de especias. Los curris húmedos contienen caldos, leche de coco, crema de leche, yogurt, puré de leguminosas y puré de tomate entre otros.

Masala es simplemente una mezcla de especias molidas como lo es el Garam Masala, que se utiliza para saborizar ingredientes.

Quizás estamos viendo la comida desde el punto de vista equivocado, el del mundo occidental. La combinación de sabores similares es una estrategia de cocina bastante útil y muchas veces deliciosa. Sin embargo, la obtención de sabores desde la mezcla de otros sabores disímiles, en mi concepto puede abrirnos nuevas fronteras en la cocina.

En nuestra próxima entrega presentaremos otras culturas gastronómicas.

                                                                   

RECETA

Curry vegetariano

Porciones: 4

-          ¼ de taza (50 grms. Aprox.) de aceite de cocina

-          1 cucharada (7,5 grms. Aprox.) coriandro molido

-          1,5 cucharaditas (3,45 grms. Aprox.) de comino molido

-          ½ cucharadita (1,1 grms. Aprox.)  de cúrcuma

-          Ají en escamas (opcional) al gusto

-          Jengibre pelado y rayado 30 grms aprox. (opcional)

-          1 coliflor de un kilo aprox. Partida en arbolitos

-          1,5 libras de papa nevada peladas y partidas en trozos de 4 cms. c/u.  Aproximadamente 4 papas grandes

-          1 taza (180 grms. Aprox.) de tomate muy maduro en cuadros.

-          ½ taza (8,5 grms. Aprox.) de cilantro picado

-          ½ taza de agua

-          1 taza de arvejas cocinadas o en lata (135 grms. Aprox.)

Procedimiento

-         En un sartén grande, caliente el aceite a fuego moderado. Adicione el coriandro, comino, cúrcuma, jengibre y las escamas de ají y revuelva bien.

-          Adicione las papas y la coliflor, deje cocinar 5 minutos hasta que los vegetales se empiecen a poner blandos. Revuelva de vez en cuando.

-          Adicione el tomate, una cuarta parte del cilantro, el agua y sal al gusto. Deje hervir y reduzca el fuego a bajo, cubra el sartén y deje cocinar unos 15 minutos hasta que la coliflor y papa estén blandas.

-          Adicione las arvejas y el resto del cilantro. Deje calentar bien.

-          Sirva con arroz blanco ojalá Basmati