SOUFFLÉS: UNA BOCANADA DE AIRE CALIENTE

 

"Los reyes esperan a los soufflés. Un soufflé no espera a un rey". Esta cita, pronunciada por el famoso chef francés Georges Auguste Escoffier, nos hace ver los soufflés como comidas casi imposibles. Los soufflés, ya sean mezclas saladas o dulces, se caracterizan por su textura aireada, lograda mediante una espuma de clara de huevo que se expande, dramáticamente, bajo el calor del horno. Tienen la reputación de ser platos difíciles, como lo sugiere su nombre francés "soufflé", que significa "inflado", "soplo de aire" o "susurro".

Los soufflés constan de dos componentes básicos: la espuma, generalmente hecha de clara de huevo batida, que proporciona volumen, y la mezcla, que aporta sabor.

A pesar de la creencia popular, los soufflés son confiables. Muchas mezclas para prepararlos se pueden elaborar con horas o incluso días de antelación, y también se pueden congelar. Solo se necesita incorporar aire a la mezcla para que una implacable ley de la naturaleza lo infle; abrir la puerta del horno durante unos segundos tampoco causa daño, y el inevitable desinflado después de hornear se puede minimizar e incluso revertir eligiendo los ingredientes y el método de cocción adecuados.

Comodidad y conveniencia son razones por las que los soufflés son populares entre los cocineros. Se pueden preparar con anticipación, precalentar y recalentar. Pueden elaborarse con una variedad de ingredientes, como purés de frutas, vegetales, pescados, mariscos, quesos, chocolate, licores, lo que permite obtener texturas que van desde pudines hasta las más delicadas que se derriten en la boca.

EL PRINCIPIO GENERAL DE LOS SOUFFLÉS: LOS GASES

a ley que hace que los soufflés aumenten de tamaño fue descubierta por el científico francés J.A.C. Charles. Esta ley establece que, manteniendo todo lo demás constante, el volumen ocupado por una cantidad fija de un gas es proporcional a su temperatura. En otras palabras, a medida que aumenta la temperatura, un gas se expande. Esto significa que cuando colocamos un soufflé en el horno, las burbujas de aire (procedentes de las claras de huevo batidas) se calientan y expanden, haciendo que el soufflé crezca. Además, la continua evaporación del agua en las burbujas que migra hacia su interior provoca una expansión continua. La ley de Charles también sugiere que lo que sube en el horno baja en la mesa. Un soufflé sube a medida que la temperatura aumenta y baja cuando la temperatura desciende.

REGLAS PARA PREPARAR SOUFFLÉS

Algunos conceptos básicos de estos platos se derivan de los principios fundamentales de la física. Cuanto mayor sea la temperatura, más alto se elevará el soufflé (debido a una mayor expansión y evaporación). Del mismo modo, un mayor crecimiento implica un desinflado más rápido. Una mezcla espesa no subirá tan fácilmente como una mezcla más delgada, pero tampoco caerá tan rápidamente. Un soufflé desinflado volverá a subir si se vuelve a colocar en el horno. Obviamente, no se elevará tanto como la primera vez, pero lo hará.

La apariencia y consistencia de un soufflé dependen en gran medida de la temperatura del horno. A 400º F (200º C), la mezcla se eleva más rápido, y su superficie puede dorarse mientras que su interior permanece cremoso y jugoso. A temperaturas de entre 325 y 350 º F (160 y 180º C), el crecimiento es más lento, y el dorado de la superficie coincide con el endurecimiento del interior. La cocción interna se puede determinar introduciendo un palillo en el soufflé, y todo depende del gusto personal. Algunas personas prefieren un interior cremoso que se adhiera al palillo, mientras que otros prefieren un interior más seco en el que el palillo salga limpio.

La próxima vez que se disponga a cocinar un soufflé, piense en la fuerza de la naturaleza, y descubrirá que todo es más fácil.

 

Receta básica de soufflé

2 cucharadas de mantequilla (30 grms)

2 cucharadas de harina (30 grms)

½ cucharadita de sal (2.5 grms)

Pizca de pimienta

¾ de taza de leche (175 mil)

4 yemas de huevo

2 claras de huevo

¼ de cucharadita de cremor tártaro (1.25 grms). Substituto: por cada ½ cucharadita de cremor tártaro remplace con 1 cucharadita de limón o vinagre blanco

 

 

Procedimiento

1.       Precaliente un horno a 375 F (190 C)

2.       En una olla derrita a fuego medio la mantequilla, adicione la harina, sal y pimienta. Cocine revolviendo continuamente hasta que la mezcla quede suave y burbujee.

3.       Adicione la leche, y continúe cocinando hasta que la mezcla hierva y espese. Retire del fuego

4.       Separe los huevos y bata bien las yemas.

5.       Cuando la mezcla esté tibia adicione ¼ de taza de esta a las yemas. Revuelva.

6.       Adicione el resto de la mezcla a las yemas y mezcle bien. Deje enfriar

7.       En este punto puede adicionarle a la mezcla básica complementos como queso, verduras, pescado, etc. Estas adiciones deben cortarse muy finamente.

8.       En un tazón grande bata las claras con el cremor tártaro hasta obtener picos rígidos, pero no resecos.

9.        Adicione suavemente y sin batir, un poco de estos picos a la mezcla original.

10.   Mezcle sin batir el resto de las claras en la mezcla

11.   Adicione la mezcla en un molde donde le quepa aproximadamente un litro de mezcla.

12.   Hornee durante 20 a 25 min hasta que se infle y dore el soufflé. Sirva inmediatamente.

 A la mezcla básica se le puede adicionar complementos. Estos deben pesar entre 200 y 300 grms.

La mezcla del soufflé sin cocinar se puede congelar. En el momento de calentarlo deje descongelar.