DEJA QUE ASPIREN MIS HIJOS TUS OLOROSAS ESENCIAS
"DEJA QUE ASPIREN MIS HIJOS
TUS OLOROSAS ESENCIAS”
Hoy escribiré sobre dos personajes muy comunes,
pero de gran importancia en nuestra gastronomía y origen: el maíz y el frijol.
De todas las nuevas comidas e ingredientes que
Cristóbal Colón encontró en el Caribe, el maíz fue el más relevante en la
historia y en la economía mundial. El nombre "maíz" proviene del
Taíno (indígenas que ocuparon las Antillas) "mahiz". Algunas culturas
indígenas mesoamericanas lo llamaban "la madre santa". Durante sus
visitas a Cuba, Cristóbal Colón mencionaba que "sabe delicioso hervido,
asado o molido en una harina".
Fueron los portugueses quienes introdujeron la
siembra del maíz en África con el fin de proveer con comida barata a sus barcos
de esclavos.
Con el tiempo, la salud de aquellos europeos que
adoptaron el maíz como único alimento empezó a deteriorarse. Lo mismo ocurrió y
ocurre en África hoy en día. La razón es el alto consumo de maíz sin otras
comidas que contengan suficiente proteína y niacina (vitamina B3), lo que se
conoce como pelagra (dermatitis, demencia y diarrea). En las Américas, esta enfermedad
es escasa porque, aunque se cree que el maíz contiene niacina, este se
encuentra de forma ligada, y con el proceso tradicional de agregar ceniza y/o
cal y luego cocción para hacer arepas y tortillas, es posible que la niacina se
haga más disponible para el cuerpo humano. Coincidencia o no, nuestras culturas
siempre han consumido maíz y frijol. Esta combinación, con el aporte proteínico
del frijol, se cree que ha colaborado para evitar la pelagra en nuestras
poblaciones.
El frijol y las arvejas (leguminosas), después de
las orquídeas y margaritas, están en el puesto número 3 entre aquellas plantas
que más florecen, y se encuentran en el segundo lugar en la dieta humana
después de las familias de cereales (maíz, arroz, trigo, etc.).
Varios componentes químicos del frijol son los
causantes de esa incómoda y a veces penosa sensación que ocurre después de
ingerir leguminosas: la generación de gases en el sistema digestivo. Gracias al
metabolismo de nuestras bacterias residentes en el sistema digestivo, todas las
personas producimos más o menos un litro diario de gas. Muchas leguminosas, en
especial los frijoles, causan un incremento en la actividad bacteriana y, por
ende, en la producción de gas. Esto se debe a que los frijoles tienen un alto
contenido de ciertos carbohidratos (oligosacáridos) que nuestras enzimas
digestivas no son capaces de convertir en azúcares absorbibles y que las
bacterias sí lo hacen. ¿La solución? Hervir brevemente en agua abundante los
frijoles, dejar reposar, cambiar el agua y dejar remojar. Esto enjuaga los
carbohidratos, pero también elimina gran parte de las vitaminas, minerales,
nutrientes, color y sabor. Es una decisión de costo/beneficio. Nunca se deben
agregar sustancias ácidas (tomate, salsa de tomate) a los frijoles crudos. El
ácido endurece los frijoles y no permite que se cocinen bien. Estas sustancias
se agregan cuando los frijoles ya estén cocinados. Cocinarlos bien también
ayuda a reducir momentos embarazosos y, por último, ¡más es también bueno! Se cree
que entre más leguminosas se consuman, el cuerpo va adquiriendo cierta
disponibilidad para mejorar su función a la digestibilidad de estas.
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