TODO POR UN SABOR
Cuando llegaron los portugueses
al sudeste de Asia a finales del siglo 15, llevaron con ellos el ají creando
así una revolución gastronómica que hoy domina la región. Los sabores de esta
parte del mundo son picantes, herbales, cítricos, y una combinación de
salado-dulce. A dicha zona pertenecen Indonesia, Filipinas, Vietnam, Malasia,
Singapur, Tailandia Camboya, Brunéi Darussalam, Laos y Myanmar.
A esta parte del continente se le
ha llamado la “Península de oro” y sin meterme en temas de geopolítica, esta
zona es una barrera y al mismo tiempo un puente entre la India y China por estar
en la mitad de las rutas comerciales entre estos dos países. Por mucho tiempo,
el mundo occidental navegó por estas rutas en busca y compra de especias. Los
portugueses, españoles, holandeses y los ingleses consideraban el dominio de
las rutas como algo digno de defender y por esto hubo muchas guerras. Los árabes
mucho antes que los europeos, pasaron por este territorio también en busca de
especias, sedas y otros lujos de la época.
La diversidad en idioma, religión,
costumbres, sistemas políticos, geografía, climas, entre otros, hace que la
cultura gastronómica del sudeste de Asia sea algo excepcional. La cocina de esta región es generosa en sabores
opuestos que son unidos con puentes naturales creados de hierbas aromatizantes
y refrescantes. Muchos de los platos
tienen la influencia india de los curris, sin embargo, los curris de por aquí
son muchos más frescos y exuberantes. La calentura de las especias de los
curris es enfriada con hierbas e ingredientes como albahaca, cilantro,
limonaria, yerbabuena, jengibre, tamarindo, ajo, hojas de kaffir (cítrico que
se puede remplazar con rayadura de limón Tahití).
En toda esta diversidad, cada
país tiene sus sabores característicos.
Por ejemplo, la comida de Myanmar por su influencia india tiene
platos con mucha fragancia, contundentes y en una región que se utiliza mucho
el azúcar, la comida de este país tiende más más a lo salado y terroso.
Utilizan mucho masala y curris.
Los platos de Tailandia, Laos y Camboya
son picantes, cristalinos y refrescantes. Los ingredientes estrella son los
ajís, ajo, cilantro y limonaria y se apoyan en jengibre, tamarindo y galanga
(raíz. Un buen substituto es el jengibre). Los complementan la cúrcuma, nuez
moscada, canela, hinojo, canela, entre otros. La mayoría de los ingredientes se
usan muy frescos.
Malasia y Singapur tienen
platos complejos, intensos y con fusión. Por su vocación de comercio, estas
islas tienen una fuerte influencia musulmana, china, india y europea. En sus
ollas se encuentran ingredientes de estas culturas. En las preparaciones utilizan
el jengibre, ajo y ají. Estos ingredientes tienen como soporte la cúrcuma,
cardamomo, coriandro, comino, clavo de olor, hoja de curri (no es amarillo y es
cítrico y anisado). Como si fuera poco, a estos ingredientes los complementan
la semilla de hinojo, anís estrellado, ajonjolí y canela, entre otros muchos.
Vietnam tiene unos
menjurjes frescos y delicados. Quién creyera que toda esa adversidad es para
tener platos de sabores sutiles. Esta cocina tiene muchos sabores ácidos –
salados. Tienen influencia francesa por lo que sus platos usan especias y
hierbas como el eneldo y regaliz (anisado).
Indonesia, este
archipiélago de más de 17 mil islas usa como base para sus preparaciones el
ajo, jengibre y chalotes (cebolla roja pequeña de menos intensidad). Como
especias/hierbas de soporte y complementarias utiliza nuez moscada, macis (la
nuez moscada sirve como substituto), limonaria, tamarindo, cúrcuma, comino,
canela y cardamomo, polvo curri (si, el amarillo) alcaravea anís estrellado correspondientemente.
Las especias autóctonas las mezclan con especias de Persia, India y la China
para crear platos complejos y de sabor profundo.
Por último, las Filipinas es la menos
osada en sus preparaciones. Sus recetas son suaves, aromatizadas y llenas de
color. La base de sus comidas son el ajo, el laurel y la pimienta. Más de 300
años de influencia española se reflejan en sus platos.
Esta región es también el paraíso
de la fruta. Se dice que la mayoría de las frutas tropicales tuvieron origen en
Borneo.
Mientras que en la cultura
occidental tenemos una proteína animal acompañada de una salsa, donde la proteína
es la protagonista, la cultura del sudeste asiático tiene salsas y
preparaciones que van acompañadas con alguna proteína animal. En A La Minute
hemos aprendido esto y nos seduce preparar platos del sudeste asiático.
Es una sopa tailandesa que se puede hacer con langostinos o
pollo. Es saludable y baja en calorías
El Tom Yum puede hacerse de color claro o de color cremoso. Este último, es hecho con el mismo caldo del de color claro solo que se le agrega crema de
leche. Este último ingrediente no cambia el sabor, solo cambia su apariencia.
Para preparar un Tom Yum hay que pensar que este se compone
de dos partes, el caldo y lo que va en el caldo.
Porciones: 2
INGREDIENTES
Caldo
-
3 tazas
de agua
-
½ taza de
caldo de pollo (ojalá casero y no de cubitos)
-
2 tallos
de limonaria (se retiran de los tallos las capas exteriores dejando expuesta las
capas blancas)
-
2 cucharadas de jengibre pelado y cortado en
lajas
-
2 cucharadas de rayadura de limón Tahití (2 a 3
limones). Los limones pelados se van a usar para e jugo de limón en la sopa)
-
3 dientes de ajo
Adiciones
-
300 grms. de langostinos crudos y sin pelar
-
Ají picante pajarito (opcional)
- 120 grms. de champiñones (ojalá orellana). Si los champiñones son botón córtelos en rodajas
-
1 tomate chonto
maduro grande y partido en cascos
-
½ cebolla de huevo partida en rodajas gruesas
-
1 cucharadita de azúcar
-
3 cucharadas de salsa de pescado (Este producto
lo venden en todos los supermercados)
-
3 cucharadas de jugo de limón
-
Hojas de cilantro. Al gusto
Opción cremosa
-
1/3 de taza de crema de leche
-
Escamas de ají al gusto, este ingrediente es
opcional y ayuda mucho al sabor.
PREPARACIÓN
CALDO
-
Pele los langostinos y en una olla grande donde
le quepan todos los ingredientes adicione las cabezas y cáscaras. Reserve en
la nevera para más adelante los langostinos
-
Con algo contundente (mazo de cocina, martillo,
cacha de cuchillo), estripe la limonaria, el ajo y el ají. Adicione a la olla
-
Con un rayo sáquele la rayadura de limón y
adicióneselo a la olla
-
En la olla ponga a hervir el agua, caldo de
pollo y el jengibre. Apenas hierva cubra la olla y déjela a fuego lento por
10´.
-
Cuele el caldo y descarte todos los ingredientes sólidos.
-
Devuelva el caldo a la olla y póngalo a hervir a
fuego lento.
ADICIONES
-
Agregue la cebolla y los champiñones al caldo y
deje hervir un minuto
-
Adicione los camarones y deje hervir unos 2´
-
Agregue la azúcar y la salsa de pescado y deje
hervir un minuto
-
Adicione el jugo de limón.
-
Ajuste sabores (dulce con azúcar, salado con salsa de
pescado, cítrico con limón) a su gusto
-
Sirva con hojas de cilantro
VERSIÓN CREMOSA
-
Cuando adicione la azúcar en la versión clara,
agregue la crema de leche y las escamas de ají.
VERSIÓN PARA DESCRESTAR
-
En vez de crema de leche use leche de coco.
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