TRES DRAGONES

 

A pesar de lo lejano del viejo mundo, el este de Asia influyó inmensamente, en el mercado de especias a nivel mundial siendo dicho punto el lugar de inicio y terminación de la Ruta de la Seda y las especias. Hoy en día, los países de esta zona son el cuarto productor de especias a nivel mundial. Los países que comprenden esta zona del mundo son China, Corea del Sur y Japón.

La cocina coreana se volvió popular hace poco y comenzó a ser tenida en cuenta en el mundo occidental. Sus sabores ácidos y picantes, combinados con sus técnicas de fermentación y conservación hacen de ella una cocina compleja y única. La colonización por parte de China y Japón obviamente influyó en sus platos donde podemos degustar ajís, jengibre y ajo en abundancia.

Las especias principales son el ajonjolí, el aceite con ají y el ajo. Los platos de esta cocina son robustos y con una acrimonia creada por el ají y el ajo balanceado por el sabor tostado del ajonjolí. Como si fuera poco y para volver todo más complejo, los fermentados de esta cultura gastronómica ayudan a suavizar el picante. Las especias que soportan a las estrellas principales de esta cocina son el jengibre, la pimienta y las semillas de perilla que tiene sabores sutiles a menta y a anís. Los platos coreanos se apoyan en la canela para darle un falso toque de dulzura a sus platos. La Perilla frutescens es una planta decorativa conocida como Ortiga Negra, Menta púrpura, albahaca japonesa, Planta Bistec, Shiso. Está conformada por más de 20 especies. Muchos de nosotros tenemos esta planta sembrada en la casa y no sabemos que sus semillas son una especia.

 

Muchos tenemos la idea que la comida japonesa es única y poco contaminada de culturas extranjeras. Los portugueses, copiando la cocina africana, llevaron la técnica de freír al Japón. También llevaron el ají y el vinagre. Los chinos introdujeron el ramen, las gyosas (empanadas) y quien sabe cuánto más. Los ingleses llevaron el curry.

La verdadera cocina japonesa es la washoku que es sutil, basada en lo natural y en ingredientes de temporada. Los actores principales de las especias utilizadas en la cocina japonesa son el ajonjolí, el sansho (llamada pimienta japonesa que sabe a limón y menta con notas de pimienta) y el jengibre. Con estos ingredientes la cocina japonesa crea unos sabores intensos y sutiles al mismo tiempo. Los ingredientes secundarios que apoyan a las especias principales son la pimienta blanca, ají, ajo y el anís estrellado. El ají les da a los platos diferentes niveles de picante, mientras que la pimienta blanca da un ardor lento, las otras especias se encargan de entregar complejidad. Para impartir capas de sabor, los japoneses usan el clavo de olor, pimienta de Jamaica (pimienta dulce), canela y pimienta negra. Esto lo hacen sin abrumar los sabores y siempre pensando en mantener la frescura y brillantez en sus preparaciones.

En un país tan grande como China, es apenas normal que existan variaciones inmensas en su cultura gastronómica. Sin embargo, cuando se trata de usar especias, vemos una China más integrada. Por su diversidad culinaria voy a separarla en cuatro zonas: norte, este, sur y oeste. 

En el norte, predomina la cocina Shandong, se cree que es la más antigua y la mejor de China por venir de la ciudad donde nació Confucio. Es una cocina de sabores sutiles que se preocupa por mantenerlos en vez de dominarlos. Los ingredientes principales son el jengibre, el ajonjolí y la pimienta Sichuan. Es una cocina de platos frescos y sencillos donde las especias se usan con moderación. El anís estrellado y el ajo apoyan los platos de la cocina Shandong dándoles fragancia y complejidad.

 

La cocina del este de China es una mezcla de sabores que contrastan entre ellos. Su topografía variada da para tener una gran cantidad de ingredientes que son producidos en diferentes tierras y climas. La región montañosa tiene platos vigorosos y terrosos mientras que la región de la costa usa en sus platos especias con sabores y aromas delicados y frágiles que acompañan la gran variedad de ingredientes marinos y de río. Sus principales ingredientes son el jengibre, la pimienta Sichuan y el ajonjolí. En esta región las especias nunca dominan un plato, por el contrario, se usan para resaltar el sabor del pescado o carne en el plato. El anís estrellado y la canela que son especias de aroma dulce se utilizan para darle profundidad y complejidad a la preparación. ¿Qué tal unas costillas de cerdo oliendo a canela y anís? En esta cocina también se utiliza mucho el cardamomo, el hinojo, comino y el regaliz (sabor a anís).

Tal vez la cocina China que más conocemos es la del sur de China: la cocina cantonesa. Esta cocina utiliza salsa soya, ajo, jengibre y aceite de ajonjolí. Sin embargo, otras cocinas del sur como la Hunan, usa sabores más intensos como picante y dulce, agridulces y amargos. Esta cultura gastronómica utiliza con intensidad el polvo cinco especias que es una combinación de estrella de anís, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta Sichuan.

La Ruta de la Seda le trajo al oeste de China, Sichuan, un sinnúmero de especias.   El intercambio cultural empujado por deseos económicos introdujo en esta zona un amplio espectro de sabores ácidos, dulces, amargos, salados y picantes. Por acá pasaban todo tipo de personajes de diferentes culturas. En Xinjiang , la población musulmana llega a más del 50%.  La especia más usada es la pimienta Sichuan que tiene fragancia a lavanda y deja en el comensal una sensación de adormecimiento en la lengua que luego se vuelve cítrico. Los platos del oeste de la China son ricos en pimienta Sichuan, ají pajarito y ajo. Estas especias combinadas con anís estrellado, jengibre, cardamomo y ajonjolí les imparten a los platos sofisticación y complejidad. Debido a la influencia musulmana, también se usa, considerablemente, elazafrán, el comino y la canela.

Por muy aislada que sea una región del mundo, ninguna se escapa a la influencia gastronómica de otras regiones. A una cultura se le puede introducir nuevos métodos de cocción, nuevos ingredientes y nuevas formas de utilizar ingredientes y hasta nuevos hábitos alimenticios. Lo que no se debe hacer es dejar perder una identidad gastronómica.

EN MEMORIA DE JULIÁN ESTRADA. 

Imágenes tomadas de internet