UNA BOCANADA DE AIRE CALIENTE

                                                                       

SOUFFLES

“Los reyes esperan a los soufflés. Un soufflé no espera a un rey”. Esta nota dicha por el famoso chef francés Georges Auguste Escoffier hace ver los soufflés como comidas casi que imposibles.  Los soufflés mezclas saladas o dulces, aireadas con una espuma de clara de huevo que luego se elevan dramáticamente con el calor de un horno, tienen la reputación de ser platos difíciles. Obviamente son platos delicados como su nombre francés soufflé para “inflado”, “soplo de aire”, “susurro” sugiere. Los soufflés tienen dos partes básicas: la espuma por lo general hecha de clara de huevo batida que es la que le da el volumen y la mezcla que es la que le da el sabor.  

A pesar de la creencia popular, los soufflés si son confiables. Muchas mezclas para soufflé se pueden preparar horas y hasta días con anterioridad e inclusive se pueden congelar. Es solo incorporar aire a la mezcla para que una implacable ley de la naturaleza “sople” (infle) el soufflé; abrir la puerta del horno por unos segundos tampoco hacen daño y el inevitable desinfle post-horneado, se puede minimizar y hasta reversar escogiendo los ingredientes y el método de cocción adecuados.

Comodidad y conveniencia son razones para la popularidad que tienen los soufflés entre los cocineros. Se pueden preparar con anterioridad, precalentar y recalentar. Se pueden preparar (mezcla) con un sin número de alimentos, purees de frutas, vegetales, pescados y mariscos; quesos, chocolate, licores y obtener texturas diferentes, desde pudines hasta la más frágil que se derrita en nuestras bocas.

EL PRINCIPIO GENERAL DE LOS SOUFFLÉS: GASES

                                                                  

La ley que vuelve grande a los soufflés fue descubierta por el científico francés J.A.C. Charles. Esta ley dice que dejando todo igual, el volumen ocupado por un peso cualquiera de un gas es proporcional a su temperatura. Es decir, a medida que la temperatura sube, un gas se expande. Esto quiere decir que, si ponemos un soufflé en el horno, sus burbujas de aire (provenientes de las claras de huevo batidas) se van a calentar e hinchar haciendo crecer el soufflé. Adicionalmente, la continua evaporación del agua en las burbujas que migran hacia dentro de estas, hacen que haya un inflamiento continuo de las burbujas. La ley de Charles también sugiere que lo que sube en el horno también baja en la mesa. Un soufflé sube a medida que la temperatura se incrementa y también baja cuando la temperatura baja.

                                                                       

  

REGLAS DE LOS SOUFFLES

Algunos hechos básicos de estos platos se deducen de las fuerzas básicas de la física. Entre más alta la temperatura, más alto subirá el soufflé (existe más expansión y evaporación). De la misma manera, más crecimiento significa un decrecimiento o desinfle más rápido.

Una mezcla gruesa no subirá tan fácil como una mezcla delgada pero tampoco caerá tan rápido.

Un soufflé desinflado volverá a subir si se pone de nuevo en el horno. Obviamente no subirá tanto como la primera vez, pero subirá.

La apariencia y consistencia de un soufflé depende de la temperatura del horno. A una temperatura de 400º F.  / 200º C. la mezcla sube más rápido y su superficie puede dorarse mientras que su interior permanece cremoso y jugoso. A temperaturas de entre 325 - 350 º F. / 160 - 180º C., el crecimiento es más lento y el bronceado de su superficie coincide con el endurecimiento de su interior.

La cocción del interior puede determinarse introduciendo un palillo en el interior del soufflé y todo es cuestión de gusto. Algunas personas les gusta un interior cremoso que se pega al palillo. Otros prefieren un interior más seco donde le palillo sale limpio.

La próxima vez que vaya a cocinar un soufflé, piense en la fuerza de la naturaleza y descubrirá que todo es más fácil.

 RECETA BÁSICA DEL SOUFFLE SALADO

Porciones:4 

Ingredientes

- 2 cucharadas de mantequilla (30 grms) 

-2 cucharadas de harina cernida (30 grms).

- 1/2 cucharadita de sal cernida (2,5 grms)

- 1/2 tasa de leche (175 ml). 

- 4 yemas bien batidas

- 2 claras 

- Sal y pimienta al gusto

- 1/2 cucharadita de cremor tártaro cernido (1,25 grms). Se puede usar la misma cantidad de       vinagre blanco como substituto. 

Procedimiento 

1. Precaliente el horno a 375° F. (190° C).

2. En una olla donde le quepa todo, derrita a fuego lento la mantequilla. Adicione la harina, la      sal y pimienta revolviendo continuamente hasta lograr una textura suave. Adicione toda la l      leche y siga revolviendo hasta que hierva y la mezcla se vuelva suave y espesa.

3.  Adiciónele aproximadamente 1/4 de tasa de la mezcla a los huevos batidos y revuelva             bien. Adicione el resto de la mezcla revolviendo bien. Deje enfriar un poco. 

4.  En un tazón, bata las claras con el cremor tártaro hasta obtener picos rígidos, pero no             secos. 

5. Adicione una parte de las claras a la mezcla y mezcle suavemente para que la mezcla se        esponje un poco. 

6. Adicione el resto de la mezcla a las claras que quedaron y mezcle suavemente.

7. Vierta la mezcla en un refractario o varios ramequines 

8. Horneé durante 20´ a 25´ o hasta un palillo insertado en la mezcla salga limpio. 

Para darle diferentes sabores al soufflé básico simplemente adicione unos 250 grms a la mezcla en la instrucción # 6. Puede adicionar queso, salmón, cangrejo, vegetales entre otros. 

Fotos de internet.