EL MECATO

 

Por lo general lo encontramos en los supermercados en la sección al frente de las gaseosas.  Estas, son aquellas comidas que destinamos para ser consumidas en ocasiones muy especiales donde no se quiere sentar a manteles. Estamos hablando del “mecato”.

 Muchas de estas comidas vienen empacadas en bolsas semivacías rellenas de aire. ¿Acaso nos están engañando, vendiéndonos un paquete con mitad aire y mitad comida? Pues si sirve de consuelo, no es precisamente aire lo que nos venden, es nitrógeno.

 El problema con las comidas fritas y crujientes es que se vuelven revejidas rápidamente. Si no fuera por el nitrógeno, la textura de las papitas, besitos y platanitos asemejarían la de un pedazo de trapo. La razón del porqué el “mecato” frito se vuelve viejo rápidamente es simple química donde la humedad es el problema. El “mecato” viene seco porque ha sido frito/horneado y su humedad removida. Cuando el paquete con los platanitos se abre, estos absorben inmediatamente humedad del ambiente. Es por esta razón que la única manera de mantener los besitos crujientes es retirando el aire del paquete e intercambiándolo por nitrógeno que es un gas sin vida y sin humedad. Como el “mecato” nos lo venden en gramos, no nos están engañando cuando abrimos el paquete y vemos que solo dentro de este hay una pequeña cantidad de comida y el resto es pues …aire. Adicionalmente, el aire dentro de los paquetes protege el “mecato” para que no se quiebre.

 

 El "mecato" que explota

 Las crispetas son tal vez el “mecato” más antiguo de las Américas. Hace miles de años nuestros indígenas descubrieron que los duros e incomibles granos de maíz explotaban cuando eran arrojados al fuego. Los primeros conquistadores encontraron maíz soplado entre los Aztecas, Incas e indígenas de Norte América. Durante el siglo XIX la crispeta se servía como un cereal al desayuno, en pudines y tortas, se le agregaba a sopas y ensaladas y hasta se mezclaba con melaza para hacer bolas de crispeta. En nuestra costa atlántica las llaman “alegrías”.

 ¿Como se forma una crispeta?

 Gracias a su densa formación de fibras de celulosa la cáscara (pericarpio) del maíz para crispeta, conduce energía (calor) más veces y más rápido que el pericarpio del maíz normal.  La gruesa formación de fibras permite que la crispeta resista la alta presión del vapor que se genera al interior de esta al calentarse.

  Cuando la temperatura en el interior de la crispeta alcanza el punto de ebullición, la estructura interna de proteínas y almidones se afloja liberando así humedad que se convierte en vapor. A medida que el vapor aumenta, ablanda un poco más los almidones formándose miles de bolsillos de vapor que ejercen una gran presión sobre la cáscara. El proceso continúa hasta el punto de que la presión interna de la crispeta es varias veces más alta que la aquella que la rodea (atmosférica), punto este donde la cáscara no resiste más y explota. La repentina caída de la presión dentro del grano hace que los bolsillos de vapor se expandan haciendo crecer la mezcla de proteínas y almidones que en un principio son suaves, pero al enfriarse se convierten en una espuma ligera y crujiente.   

 Muchas de las comidas que vemos hoy como “mecato” fueron producidas masivamente durante la década de 1930 durante la gran depresión. Se buscaba producir comida que fuera asequible y con ingredientes baratos. Estos productos, fueron populares por un tiempo como remplazo de la comida formal.  Sin embargo, en la década siguiente fueron expulsados de la mesa y encerrados en paqueticos.

 El “mecato” envejecido puede ser restaurado, colocándolo en una lata para hornear y llevándolo al horno a 350°F. durante 10 o 15 minutos.

 Receta de mecato sano

 Ensayen lajas de zanahoria, remolacha, hojas de lechuga, de acelga, col rizada (kale) en la freidora de aire. No les puedo decir el tiempo y el calor exacto pero un buen acercamiento para las hojas es 375 grados F (190 C) durante 4 a 5 minutos. Para los tubérculos se usa la misma temperatura solo que un tiempo mayor, de 6 a 8 min.

Próximamente escribiré sobre mi experiencia gastronómica en México.