EL HUEVO O LA GALLINA

 

¿Cuál vino primero?  La respuesta depende de la manera personal sobre cómo resolver este dilema de causa circular y su consecuencia.

 Un amigo me pidió que escribiera sobre el pollo, pero como todavía no he podido resolver el dilema preferí escribir sobre el huevo que me parece más fascinante que un pollo.

El huevo, es algo tan común que lo menospreciamos y es poco el tiempo que nos tomamos para admirar esta especial maravilla de la cocina.  Al huevo, se le ha tildado de tener que ver con el origen de la tierra, animales, hombre, dioses e inclusive de todo el cosmos. Muchos libros como el de Los Muertos del antiguo Egipto o el Rigveda, el libro más antiguo de la India,  mencionan un brote de vida a partir de una cáscara de huevo inerte y sin vida.

Hoy en día el huevo, es tan familiar que, es prácticamente, invisible excepto cuando se habla del colesterol. Ninguno de los dos extremos, familiaridad ni miedo, deberían ensombrecer su versatilidad.  El huevo, esa cosa sin estructura, capaz de crear vida, de reconciliar el agua y el aceite en un sinnúmero de salsas, capaz de crear estructuras efímeras como una espuma y un merengue o composiciones duraderas como natillas/flanes. El huevo, engrandece la textura de postres y helados, le da cuerpo a sopas, panes y pastas; clarifica fondos y vinos. Solo, se puede hacer hervido, frito, horneado, asado, en escabeche y hasta fermentado.

La yema del huevo, es una reserva de energía que la gallina obtiene cuando ingiere semillas y hojas. Estas a su vez, fueron también una reserva de energía solar. El pigmento amarillo de la yema, viene de las plantas y está hecho para proteger la maquinaria de  fotosíntesis de las plantas contra los rayos abrumadores del sol. De esta manera podemos decir que el huevo, abraza la cadena de la creación, desde el desarrollo del pollito, hacia atrás con la gallina y las plantas que la alimentaron, y hasta con el fuego primordial del sol. El huevo es luz solar convertida en vida.

En términos muy amplios, el huevo es un tipo de célula especializada, resultado de la reproducción sexual donde cada padre contribuye con genes para la creación de un nuevo individuo. Es precisamente esta definición lo que hace que el huevo sea nutritivo y con tantas atribuciones en la cocina.

 ¿A qué le debe el huevo esa inmensa capacidad de construcción? La respuesta está en que está hecho para mantener una vida, Está lleno de proteínas cargadas de energía que por su naturaleza son capaces de unirse una a otra. Un huevo crudo es líquido porque la clara y la yema son prácticamente dos bolsas de agua que contienen moléculas de proteínas dispersas en estas bolsas. La relación de moléculas de agua a moléculas de proteínas es de 1000 a 1.  Sin embargo, una molécula de proteína es inmensa y contiene miles de átomos unidos unos a otros en una larga cadena doblada como un fajo cuya forma se mantiene por uniones en la misma cadena. 

Cuando se le aplica calor a un huevo, las moléculas se mueven cada vez más rápido, chocando unas con otras, rompiendo, eventualmente,  las uniones,  dejando, además, desdoblar las cadenas cuyos cabos  terminan enredándose con otras cadenas hasta formar un complejo tridimensional. Aun así, en ese momento, sigue habiendo mucha más agua que proteína solo que esta vez, ya no son dos bolsas de agua sino muchas y pequeñas bolsas dispersas en un complejo de proteína. De esta manera el huevo, ya es un sólido húmedo, el color de la clara de huevo ha cambiado de transparente a opaco al haber una acumulación de proteínas que no deja pasar la luz. Si se le sigue aplicando calor al huevo, dos procesos ocurren: primero, habrá una evaporación de agua y segundo, las proteínas se unen cada vez más escurriendo el agua que existe entre ellas. El resultado es una textura cauchuda y poco apetitosa. 

Otros tratamientos que causan la coagulación del huevo es la adición de ácidos, sal y movimiento (batir). En síntesis, estos métodos hacen algo parecido al calor, promueven la unión entre cadenas de proteínas. Sin embargo, existe una ventaja en la adición de ácidos y sal que aunque aceleran la coagulación de las proteínas no dejan acercar tanto las cadenas por lo que mantienen una estructura más suave y menos cauchuda.

A través de la historia, ha habido una gran cantidad de respuestas al eterno problema sobre qué vino primero. La iglesia, le dio la razón a la gallina argumentando que, de acuerdo al libro del Génesis, Dios creó primero al hombre y no su aparato reproductivo. Más adelante, el poeta inglés Samuel Butler (1612 – 1680) respaldó el huevo diciendo que la gallina es la manera como el huevo crea otro huevo.   La ciencia ya tiene resuelto este problema. Independiente de qué vino primero. Doy gracias de que el huevo haya existido porque sin este yo tampoco lo hubiera hecho.