UN DELICIOSO ACCIDENTE

Devolvámonos unos 12,000 años atrás, cuando aparentemente todo comenzó para la humanidad. En un principio, cuando la humanidad dependía de la cacería y la recolección de frutas y raíces, vivíamos una forma de vida nómada. Era la Edad de Piedra. Con la llegada de la nueva Edad de Piedra (Neolítico), en un lugar que hoy en día llamamos el Medio Oriente, la humanidad comenzó a domesticar plantas y animales. Primero, lo hicimos con plantas como el trigo y la cebada, y luego, mil años después, domesticamos cabras y chivos. Aunque asumimos que los domesticamos por su carne, la realidad es otra. Lo hicimos por su leche. Las vacas aparecieron en escena cinco mil años después.

No se nos olvide que en ese tiempo no había forma de almacenar la leche y que, debido al calor del Medio Oriente, la leche ordeñada en la mañana para el mediodía ya estaba comenzando el proceso de fermentación. No podemos tampoco, desconocer que gran parte de la población mundial, casi un 65%, y en algunas regiones llega hasta un 90%, tiene problemas para digerir la lactosa que contiene la leche. Los humanos nacen con una enzima llamada lactasa que ayuda en la digestión de la leche y que en muchos casos desaparece después de que la madre deja de alimentar al bebé. A las personas que no digieren la lactosa se les dice que son intolerantes a la lactosa.

Suena como una contradicción. ¿Para qué domesticar animales que nos dan productos que nos enferman? Aquí es donde aparece la fermentación. Este proceso natural, del cual no sabemos con certeza cómo se descubrió (se especula que fue un accidente), convierte la lactosa en la leche en ácido láctico, que es mucho más fácil de digerir para el cuerpo humano.

¿Pero qué ocurre durante la fermentación de la leche? La leche es un producto rico en nutrientes y una gran fuente de energía principalmente debido a su alto contenido de un tipo de azúcar llamado lactosa, muy escaso en la naturaleza. Esta característica es la que la hace tan especial. No muchos seres vivos tienen la capacidad de digerir la lactosa. Sin embargo, existe un tipo de bacteria que la digiere y pertenece al género de los lactobacilos.

Este tipo de bacteria se encuentra en plantas y animales, incluyendo el estómago de los terneros alimentados con leche (del estómago de los terneros se obtiene el cuajo para fabricar queso), la boca de los humanos, el aparato digestivo y la vagina.

Los lactobacilos están casi siempre presentes en el ambiente, y cuando se juntan con la leche, extraen energía de la lactosa, convirtiéndola en ácido láctico que es liberado en esta, obstruyendo así el crecimiento y desarrollo de otros organismos que nos pueden causar enfermedades.

Aunque los lactobacilos producen otras sustancias anti bacteriales, su principal anti bacterial es de sabor ácido, y su acidez hace que las proteínas de la leche (caseína) se coagulen, espesando la leche. La acidez producida por estas bacterias es el principio de los quesos, yogures, cremas agrias y otros productos fermentados a partir de la leche.

Este accidental pero tan importante descubrimiento de la humanidad, asistido por seres microscópicos, ayudó a que se crearan asentamientos humanos en algún momento de nuestra historia y pudo haber sido uno de los motores silenciosos más importantes de la humanidad. No suena mal, entonces, decir que parte de nuestra civilización se la debemos a la fermentación.