LECCIONES DE COCINA

 

AGITADO O MEZCLADO

La frase de James Bond para indicar como se debía preparar su Martini tiene que ver con ciencia. Lejos están los días donde el barman mezclaba una gaseosa con licor y lo llamaba coctel. Hoy en día al trago se le aplica todo el rigor de la ciencia y uno de los componentes más importante para un buen trago es el hielo.

¿Qué es el hielo? es agua en su estado sólido, que posee una estructura cristalina, que es menos denso que el agua (por eso flota), y que para derretirse necesita tanta energía como la cantidad necesaria para calentar una masa igual de agua a 80° C. El hielo absorbe luz por lo que su color aparentemente es azul con tonos de verde.

En los bares sofisticados, se dice que el que controla el hielo controla el bar. Aunque es esto es un poco exagerado, hay algo de razón. Controlar la temperatura del hielo es la diferencia entre un buen coctel y un coctel perfecto. La razón de esto se le llama dilución (reducción de una concentración) y es esta dilución la que un buen barman debe controlar.

                                                                       

A medida que el hielo se descongela en una mezcla de alcohol ocurren unos cambios interesantes. Primero, se reduce la temperatura porque el alcohol en su trago favorito actúa como un anticongelante por lo que baja la temperatura del líquido. Segundo, ocurren cambios en textura, potencia y sabor del trago.

¿Cómo podemos controlar la dilución? Controlando la temperatura. Esto se obtiene mezclando el licor con  el hielo en un recipiente diferente a donde se va a servir el coctel y agitando o revolviéndolo hasta obtener la temperatura deseada. La temperatura se puede medir con un termómetro coctelero. Una vez obtenida la temperatura,  el coctel se sirve con o sin el hielo en el recipiente final. Algunos licores acentúan su sabor y viscosidad a medida que se les baja su temperatura.

                                                                         

Una vez aprendido a controlar el hielo, como una vez aprendimos  a controlar el fuego, debemos pensar en otras variables no menos importantes que harán del coctel algo inolvidable. Debemos pensar en las proporciones de alcohol, acidez y dulce; en sabores complementarios como las gotas amargas y aromatizantes; potencia y textura en la boca y recipiente para servir.

La proporción básica de alcohol a acidez y a dulce debe ser 2:1:1, es decir dos partes licor, una ácida y una dulce. Hay que tener en cuenta que una buena selección del licor o espiritual a utilizar depende de los sabores complementarios, es decir la acidez y azúcar con los que se va a mezclar el licor escogido. La complementación de la acidez y azúcar le dan al coctel una extensión a  la experiencia.

El sabor del licor debe prevalecer y no debe ser opacado por los sabores ácidos y dulces. Estos dos últimos pueden ser jugos de cítricos y mieles o licores ácidos o dulces con menos proporción de alcohol.

Para darle más complejidad y recordación al sabor, se utilizan aromatizantes como gotas amargas (son muy fuertes y su uso exagerado puede dañar por completo un coctel). También se le puede  dar un baño al interior del recipiente donde se va a servir el coctel con un líquido en infusión de especias.

La potencia y textura del coctel se obtiene controlando la temperatura del coctel y adicionando viscosidad al coctel. Esta última se obtiene utilizando licores y espirituales de diferentes viscosidades.

Por último, la experiencia debe ser servida apropiadamente. Los recipientes pueden ser largos o cortos, delgados o gruesos. Los largos y delgados,  son elegantes mientras que los cortos y gruesos son robustos y crean una connotación fuerte. Otros recipientes son de boca ancha y otros la tienen menos ancha. El tamaño de la boca ayuda o inhibe la evaporación del alcohol y aceites esenciales en los ingredientes complementarios. El tamaño de la boca como el grosor del recipiente influye en la velocidad en que el coctel se va a calentar. 

                                                                 

Si tomamos trago, hagámoslo responsablemente y no conduzcamos.

Les deseo una feliz navidad y un 2024 lleno de salud y alegría

RECETA

SODA CON PEPINO, MELÓN Y VODKA

Porciones: 6

INGREDIENTES

-        -   Media libra de melón maduro pelado, sin semilla y cortado en trozos (la cáscara y semillas     son aprox.     El 50% del melón por lo que se debe conseguir 1 lb de melón)

-         -  Media libra de pepino cohombro maduro pelado, sin semilla y cortado en trozos (la cáscara     y semillas     son aprox. El 45% del melón por lo que se debe conseguir 450 grms de               pepino)

-          - 2 cucharadas de yerbabuena picada (3,5 grms) más un poco más para ajustar el sabor.

-          - 4 cucharadas (60 ml) de jugo de limón Tahití recién exprimido.

-          - 1 cucharada de azúcar (12,5 grms) más 3 cucharaditas (12 grms) para ajustar el sabor.

-          - Soda (Bretaña). Este ingrediente se agrega al gusto por lo que una botella pequeña es           suficiente.

-          - 132 ml de cualquiera de Vodka. Ginebra, tequila

PROCEDIMIENTO

1.     -  En una licuadora, agregue la misma cantidad de melón y pepino con la yerbabuena y licue       hasta obtener una mezcla suave.

2.      - Cuele el producto y póngalo en un tazón que a su vez estará dentro de otro tazón con hielo     y agua (baño María frio. Nombre inventado) para que enfríe rápido.

3.       - Adicione el jugo de limón y la azúcar al gusto.

4.       - Adicione la soda al gusto

5.       - Adicione el licor al gusto

6.       - Ajuste sabores hasta encontrar un balance y concentración de agridulce que le guste.

7.       - Sirva en vaso y adicione hielo al gusto.

La concentración/porción en esta receta es licor 2 partes (22 ml), acidez 1 parte aprox. (10 ml), azúcar 0,4 partes (4 grms). El melón hace 0,6 partes que hacen falta.