COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

  Cada hierba y especia tiene su antecedente. A muchas especias se les reconoce por la distancia que han recorrido, otras por su historia e influencia en la conquista de nuevas tierras, algunas han sido salvajes y luego domesticadas. En todo su recorrido, las especias se han modificado, deshidratado, salado, cortado, han sido molidas, calentadas, enfriadas, procesadas y empacadas. Viajan desde siempre a la espalda de los humanos, camellos, mulas, en barcos, trenes, aviones y camiones.   Transportadas en costales, canastos y pipotes. A su llegada son empacadas en frascos, cajas, latas, para luego ser consumidas en recetas tanto medicinales como de cocina. ¿Qué sería de la comida sin especias? ¿Cómo estimularíamos nuestros sentidos sin ellas? ¿Nos quedaría algo grabado en la memoria sin sus aromas y sabores? Poca atención se le da a los orígenes e historia de las especias y hierbas. Desafortunada manera de tratarlas, porque el estudio de sus sabores y aromas nos lleva a explor...

  Las especias añaden sabor y aroma a las recetas, sin necesidad de agregar grasas, sal y calorías.   La armonización de especias tanto entre ellas como con otros ingredientes (qué va bien con qué), en una época fue un arte y tradición. Hoy en día, es una ciencia que busca que una gama de sabores y texturas diferentes se potencialicen creando algo más grande que la suma de sus partes.  Los científicos dicen que hay maridaje en los sabores porque los ingredientes de donde provienen tienen composición molecular similar y es la similitud en sus moléculas lo que las hace compatibles.  De la misma manera que buscamos el equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo amargo y lo agrio, cuando mezclamos especias buscamos la armonía de sus atributos.  Como las personas, las especias tienen diferentes características. Unas son fuertes, otras son desagradables cuando las probamos y otras son una delicia. Al usar mezclas de especias, buscamos sabores únicos que no los e...

                                                                     Los ingredientes que más contribuyen al sabor son aquellos que ocupan el menor espacio en un plato. Estos ingredientes son los que vienen de partes de las plantas. Algunos sabores emanan de las semillas, de la corteza, de sus hojas, de sus raíces, de la cáscara de sus frutos, de los pétalos y pistilos de las flores. Estos ingredientes, utilizan muy poco espacio en el plato, pero su inmenso poder es capaz de superar el tamaño de este. Por lo general, son los últimos en adicionársele a una receta, sin embargo, son los primeros que percibimos cuando nos llevamos algo a la boca. Es más, inclusive los alcanzamos a sentir mucho antes de que lleguen a ella.   Para los cocineros, estos ingredientes son una guía que ayudan a pensar en el resultado fin...

  Los sabores básicos que mencionamos en las publicaciones anteriores no crean sabores por si solos. Igual que a una perilla de radio (cuando no eran digitales), se les puede subir o bajar de volumen. Hay tonos altos, medios y bajos. Tomemos por ejemplo una receta de pollo agridulce que queremos que sea más ácida que dulce.    Solo tenemos dos opciones para esto, subir el tono de la acidez o rebajar el del dulce. Es precisamente este estado de concientización (mindfulness para usar un término de moda) lo que debemos desarrollar en la cocina. La cocina occidental, busca la armonía entre sabores mientras que otras culturas como la India, busca la cacofonía o disparidad en estos. Sin embargo, la cocina India, crea “puentes” entre sabores para que la cacofonía no sea tan disruptiva. Un ejemplo, son los chutneys de frutas que acompañan los platos picantes. Otro ejemplo, es el arroz blanco de sabor plano que logra amansar los intensos y fuertes masala (mezcla de especias) de la...