COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

                                REBAJANDO LA GORDURA DEL DESPERDICIO En estos días, le pegué una “requisada” a mi alacena y nevera. Como siempre, boté comida lo que me hizo sentir triste por no haberla usado antes de que se dañara. Siempre es lo mismo: se me antoja preparar algo, compro un sin número de ingredientes, sobran ingredientes, pasan los días, los boto a la basura y arranca el ciclo de nuevo. Aunque la cantidad de comida que va a parar a la basura de cuenta mía no es mucha, si sumamos todas las personas e instituciones que botamos comida, esta si es mucha. Es importante distinguir entre “pérdida” de comida y desperdicio de comida. Para esto es importante definir la cadena alimentaria que empieza con la tierra donde se siembra o se cría el animal, puntos de venta, restaurantes e instituciones y hogares. Ciertamente, alguna pérdida de comida es inevitable y la causa puede ser un clima violento,...

  AGITADO O MEZCLADO La frase de James Bond para indicar como se debía preparar su Martini tiene que ver con ciencia. Lejos están los días donde el barman mezclaba una gaseosa con licor y lo llamaba coctel. Hoy en día al trago se le aplica todo el rigor de la ciencia y uno de los componentes más importante para un buen trago es el hielo. ¿Qué es el hielo? es agua en su estado sólido, que posee una estructura cristalina, que es menos denso que el agua (por eso flota), y que para derretirse necesita tanta energía como la cantidad necesaria para calentar una masa igual de agua a 80° C. El hielo absorbe luz por lo que su color aparentemente es azul con tonos de verde. En los bares sofisticados, se dice que el que controla el hielo controla el bar. Aunque es esto es un poco exagerado, hay algo de razón. Controlar la temperatura del hielo es la diferencia entre un buen coctel y un coctel perfecto. La razón de esto se le llama dilución (reducción de una concentración) y es esta dilu...

Devolvámonos unos 12,000 años atrás, cuando aparentemente todo comenzó para la humanidad. En un principio, cuando la humanidad dependía de la cacería y la recolección de frutas y raíces, vivíamos una forma de vida nómada. Era la Edad de Piedra. Con la llegada de la nueva Edad de Piedra (Neolítico), en un lugar que hoy en día llamamos el Medio Oriente, la humanidad comenzó a domesticar plantas y animales. Primero, lo hicimos con plantas como el trigo y la cebada, y luego, mil años después, domesticamos cabras y chivos. Aunque asumimos que los domesticamos por su carne, la realidad es otra. Lo hicimos por su leche. Las vacas aparecieron en escena cinco mil años después. No se nos olvide que en ese tiempo no había forma de almacenar la leche y que, debido al calor del Medio Oriente, la leche ordeñada en la mañana para el mediodía ya estaba comenzando el proceso de fermentación. No podemos tampoco, desconocer que gran parte de la población mundial, casi un 65%, y en algunas regiones lleg...

  "Los reyes esperan a los soufflés. Un soufflé no espera a un rey". Esta cita, pronunciada por el famoso chef francés Georges Auguste Escoffier, nos hace ver los soufflés como comidas casi imposibles. Los soufflés, ya sean mezclas saladas o dulces, se caracterizan por su textura aireada, lograda mediante una espuma de clara de huevo que se expande, dramáticamente, bajo el calor del horno. Tienen la reputación de ser platos difíciles, como lo sugiere su nombre francés "soufflé", que significa "inflado", "soplo de aire" o "susurro". Los soufflés constan de dos componentes básicos: la espuma, generalmente hecha de clara de huevo batida, que proporciona volumen, y la mezcla, que aporta sabor. A pesar de la creencia popular, los soufflés son confiables. Muchas mezclas para prepararlos se pueden elaborar con horas o incluso días de antelación, y también se pueden congelar. Solo se necesita incorporar aire a la mezcla para que una impla...

                               "DEJA QUE ASPIREN MIS HIJOS TUS OLOROSAS ESENCIAS” “Oh, Libertad, que perfumas las montañas de mi tierra, deja que aspiren mis hijos tus olorosas esencias...” Nada puede ser más bello e inspirador que nuestro himno departamental. Cuando Epifanio Mejía lo  escribió, debió haber evocado el inolvidable aroma a fogón de leña, maíz y frijoles (frisoles)  que uno encuentra al acercarse a una de esas casas campesinas pintadas de rojo y blanco, incrustadas en las faldas de nuestras montañas. Hoy escribiré sobre dos personajes muy comunes, pero de gran importancia en nuestra gastronomía y origen: el maíz y el frijol. De todas las nuevas comidas e ingredientes que Cristóbal Colón encontró en el Caribe, el maíz fue el más relevante en la historia y en la economía mundial. El nombre "maíz" proviene del Taíno (indígenas que ocuparon las Antillas) "mahiz". Algunas culturas in...