COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

  AGITADO O MEZCLADO La frase de James Bond para indicar como se debía preparar su Martini tiene que ver con ciencia. Lejos están los días donde el barman mezclaba una gaseosa con licor y lo llamaba coctel. Hoy en día al trago se le aplica todo el rigor de la ciencia y uno de los componentes más importante para un buen trago es el hielo. ¿Qué es el hielo? es agua en su estado sólido, que posee una estructura cristalina, que es menos denso que el agua (por eso flota), y que para derretirse necesita tanta energía como la cantidad necesaria para calentar una masa igual de agua a 80° C. El hielo absorbe luz por lo que su color aparentemente es azul con tonos de verde. En los bares sofisticados, se dice que el que controla el hielo controla el bar. Aunque es esto es un poco exagerado, hay algo de razón. Controlar la temperatura del hielo es la diferencia entre un buen coctel y un coctel perfecto. La razón de esto se le llama dilución (reducción de una concentración) y es esta dilu...

Devolvámonos unos 12,000 años atrás, cuando aparentemente todo comenzó para la humanidad. En un principio, cuando la humanidad dependía de la cacería y la recolección de frutas y raíces, vivíamos una forma de vida nómada. Era la Edad de Piedra. Con la llegada de la nueva Edad de Piedra (Neolítico), en un lugar que hoy en día llamamos el Medio Oriente, la humanidad comenzó a domesticar plantas y animales. Primero, lo hicimos con plantas como el trigo y la cebada, y luego, mil años después, domesticamos cabras y chivos. Aunque asumimos que los domesticamos por su carne, la realidad es otra. Lo hicimos por su leche. Las vacas aparecieron en escena cinco mil años después. No se nos olvide que en ese tiempo no había forma de almacenar la leche y que, debido al calor del Medio Oriente, la leche ordeñada en la mañana para el mediodía ya estaba comenzando el proceso de fermentación. No podemos tampoco, desconocer que gran parte de la población mundial, casi un 65%, y en algunas regiones lleg...

  "Los reyes esperan a los soufflés. Un soufflé no espera a un rey". Esta cita, pronunciada por el famoso chef francés Georges Auguste Escoffier, nos hace ver los soufflés como comidas casi imposibles. Los soufflés, ya sean mezclas saladas o dulces, se caracterizan por su textura aireada, lograda mediante una espuma de clara de huevo que se expande, dramáticamente, bajo el calor del horno. Tienen la reputación de ser platos difíciles, como lo sugiere su nombre francés "soufflé", que significa "inflado", "soplo de aire" o "susurro". Los soufflés constan de dos componentes básicos: la espuma, generalmente hecha de clara de huevo batida, que proporciona volumen, y la mezcla, que aporta sabor. A pesar de la creencia popular, los soufflés son confiables. Muchas mezclas para prepararlos se pueden elaborar con horas o incluso días de antelación, y también se pueden congelar. Solo se necesita incorporar aire a la mezcla para que una impla...

                               "DEJA QUE ASPIREN MIS HIJOS TUS OLOROSAS ESENCIAS” “Oh, Libertad, que perfumas las montañas de mi tierra, deja que aspiren mis hijos tus olorosas esencias...” Nada puede ser más bello e inspirador que nuestro himno departamental. Cuando Epifanio Mejía lo  escribió, debió haber evocado el inolvidable aroma a fogón de leña, maíz y frijoles (frisoles)  que uno encuentra al acercarse a una de esas casas campesinas pintadas de rojo y blanco, incrustadas en las faldas de nuestras montañas. Hoy escribiré sobre dos personajes muy comunes, pero de gran importancia en nuestra gastronomía y origen: el maíz y el frijol. De todas las nuevas comidas e ingredientes que Cristóbal Colón encontró en el Caribe, el maíz fue el más relevante en la historia y en la economía mundial. El nombre "maíz" proviene del Taíno (indígenas que ocuparon las Antillas) "mahiz". Algunas culturas in...

  ¡ QUÉ RICO COCINAR! ¡Ahhhh! el placer de cocinar.   Soñar que soy un chef de la televisión y disfrutar de un plato que vi preparar en el canal Gourmet. ¿Se ha puesto a pensar lo costoso en términos de tiempo y dinero que es cocinar? Piense qué va a preparar (siempre tendemos a cocinar lo mismo, por muchos libros, revistas y programas de televisión que veamos). 1.      Revise si tiene los ingredientes. Se da cuenta que tiene muchos productos vencidos; aprovecha y limpia la nevera de coquitas con productos decorados con hongos peludos de todos los colores. 2.      Haga la lista de ingredientes (¿Cómo calculo las cantidades?). 3.      Vaya al supermercado (siempre me toca el parqueadero más lejos y los carros vecinos le dan portazos a mi carro). 4.      Consiga el carrito de mercado (que no tenga alguna rueda chueca y el mínimo de bacterias adheridas al manilar). 5.    ...

                                                      QUE ERROR TAN GUSTOSO                                                                Cristóbal Colón puede ser la persona más conocida de la historia por hacer grandes cosas sin tener idea de su resultado final. Sin embargo, la posteridad lo ha premiado con las metidas de patas más afortunadas. Colón partió para el oriente y terminó en el occidente. No vacilamos en seguir inmortalizando la confusión cuando seguimos refiriéndonos a América como a las Indias occidentales. Este artículo no es para alabar a Colón ni hostigar su memoria. Es para magnificar su más admirable hazaña: la diversificación y mejoramiento de la alimentació...