COCINA CON CIENCIA, A LA MINUTE

  ME ACUERDO DE TU AREPA Quién no ha tenido un recuerdo producido por el aroma y sabor de una comida? Para mí el sabor y olor de una arepa de mote me lleva a la finca de mi abuela.  El olor,  me transporta por los años y me acuerda de las vacaciones  que pasaba  con mis primos, me acuerda del frío, de la cocina de la casa, del olor a leña, del pedazo de quesito con sabor a yerba.    Siempre me ha llamado la atención que algo tan impalpable como un aroma o   sabor sea capaz de transportarme en el tiempo y a un lugar específico. Por esta razón,   me puse a investigar que ocurre en nuestro cuerpo y mente cuando son estimulados por aromas y sabores. Ocurre pues, que la sicología le tiene un nombre a esta situación placentera. Se llama el Efecto Proust y este nombre se le debe a Marcel Proust, novelista francés que en su famoso libro EN BUSCA DEL TIEMPO PERDIDO tuvo un encuentro con su pasado al describir detalladamente   como el olor de...

  En el año 354, el  papa Liberio decretó que en el 25 de diciembre se debería celebrar la navidad. Esta fecha coincidía con festividades paganas del imperio romano basadas en el solsticio de invierno y el comienzo de días más largos y calientes. En esa fecha no se comía nada especial, pero si se preparaba todo con más cuidado, mejores ingredientes y mayor cantidad. Lo que importaba era como se preparaban las comidas y compartir con familia y amigos. Para el catolicismo, todo empezaba con el Advenimiento (llegada de Jesucristo) 4 semanas antes del 25 de diciembre que marcaba el comienzo del año para la Iglesia. Desde esa fecha hasta la navidad, no se comía carne por lo que la cena típica de noche buena se preparaba con pescado. El banquete se hacía el 25 de diciembre y seguía hasta el 6 de enero. Desde finales de la edad media en adelante, existe en Europa una tradición donde el plato navideño es la cabeza de jabalí, animal común en esa región. La tradición viene d...

  Por lo general lo encontramos en los supermercados en la sección al frente de las gaseosas.   Estas, son aquellas comidas que destinamos para ser consumidas en ocasiones muy especiales donde no se quiere sentar a manteles. Estamos hablando del “mecato”.   Muchas de estas comidas vienen empacadas en bolsas semivacías rellenas de aire. ¿Acaso nos están engañando, vendiéndonos un paquete con mitad aire y mitad comida? Pues si sirve de consuelo, no es precisamente aire lo que nos venden, es nitrógeno.   El problema con las comidas fritas y crujientes es que se vuelven revejidas rápidamente. Si no fuera por el nitrógeno, la textura de las papitas, besitos y platanitos asemejarían la de un pedazo de trapo. La razón del porqué el “mecato” frito se vuelve viejo rápidamente es simple química donde la humedad es el problema. El “mecato” viene seco porque ha sido frito/horneado y su humedad removida. Cuando el paquete con los platanitos se abre, estos absorben inmediatame...

Siempre tendremos en el estómago espacio para un poco de postre. No importa que tan llenos estemos después de una suculenta comida, siempre habrá un rinconcito para un poco de dulce. Se dice que, el adulto promedio piensa consciente o inconscientemente, en postre cada siete minutos. No sé si esto es verdad o no, pero lo que sí es verídico es  que el cuerpo humano se ha adaptado para consumir comidas con un alto contenido de calorías. Comer postre, inclusive después de saciarse, es lo que se conoce como “estómago del postre”. Aunque no se sabe a ciencia cierta porqué las personas tienen “estómago del postre” si se conoce la razón de porqué siempre tenemos un huequito para saborear algo delicioso y dulce.  El azúcar, estimula un reflejo que expande el estómago. Este, es un órgano flexible que cuando se ingiere un alto volumen de comida, se relaja haciendo así espacio para más comida. La sensación de llenura está relacionada con la presión dentro del estómago que, a su vez ...

                                                                        SOUFFLES “Los reyes esperan a los soufflés. Un soufflé no espera a un rey”. Esta nota dicha por el famoso chef francés Georges Auguste Escoffier hace ver los soufflés como comidas casi que imposibles.  Los soufflés mezclas saladas o dulces, aireadas con una espuma de clara de huevo que luego se elevan dramáticamente con el calor de un horno, tienen la reputación de ser platos difíciles. Obviamente son platos delicados como su nombre francés soufflé para “inflado”, “soplo de aire”, “susurro” sugiere. Los soufflés tienen dos partes básicas: la espuma por lo general hecha de clara de huevo batida que es la que le da el volumen y la mezcla que es la que le da el sabor.   A pesar de la creencia popular, los soufflés si s...

  A pesar de lo lejano del viejo mundo, el este de Asia influyó inmensamente, en el mercado de especias a nivel mundial siendo dicho punto el lugar de inicio y terminación de la Ruta de la Seda y las especias. Hoy en día, los países de esta zona son el cuarto productor de especias a nivel mundial. Los países que comprenden esta zona del mundo son China, Corea del Sur y Japón. La cocina coreana se volvió popular hace poco y comenzó a ser tenida en cuenta en el mundo occidental. Sus sabores ácidos y picantes, combinados con sus técnicas de fermentación y conservación hacen de ella una cocina compleja y única. La colonización por parte de China y Japón obviamente influyó en sus platos donde podemos degustar ajís, jengibre y ajo en abundancia. Las especias principales son el ajonjolí, el aceite con ají y el ajo. Los platos de esta cocina son robustos y con una acrimonia creada por el ají y el ajo balanceado por el sabor tostado del ajonjolí. Como si fuera poco y para volver todo m...

  Cuando llegaron los portugueses al sudeste de Asia a finales del siglo 15, llevaron con ellos el ají creando así una revolución gastronómica que hoy domina la región. Los sabores de esta parte del mundo son picantes, herbales, cítricos, y una combinación de salado-dulce. A dicha zona pertenecen Indonesia, Filipinas, Vietnam, Malasia, Singapur, Tailandia Camboya, Brunéi Darussalam, Laos y Myanmar.  A esta parte del continente se le ha llamado la “Península de oro” y sin meterme en temas de geopolítica, esta zona es una barrera y al mismo tiempo un puente entre la India y China por estar en la mitad de las rutas comerciales entre estos dos países. Por mucho tiempo, el mundo occidental navegó por estas rutas en busca y compra de especias. Los portugueses, españoles, holandeses y los ingleses consideraban el dominio de las rutas como algo digno de defender y por esto hubo muchas guerras. Los árabes mucho antes que los europeos, pasaron por este territorio también en busca de e...